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Abalón
El abalón u oreja de mar, desde tiempo apreciado por los asiáticos, es considerado un manjar en la alta cocina.
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Oreja de mar europea salvaje
La oreja de mar es un molusco muy apreciado por su abundante carne. También llamado abalón, se ha ganado la reputación de ser una delicatessen del mar (particularmente en Oriente donde levanta pasiones). Tanto es así que debido a los precios que alcanza en los mercados asiáticos se le ha llegado a considerar como el marisco más caro del mundo.
En España lo conocemos como oreja de mar u oreja de Venus por la forma auricular de su concha. Posee dos partes, una central y compacta y otra que la rodea, insípida y de textura gelatinosa. La parte central es como un pie muy desarrollado con el que se adhiere a las rocas a modo de ventosa.
A esta lapa marina no le gusta ni la luz ni el ruido. Le encanta el agua fría y pura de las rías gallegas y se alimenta exclusivamente de algas que encuentra en su hábitat natural.
La concha de la oreja de mar es un verdadero tesoro para los más pequeños de la casa por su preciosa forma y su interior nacarado.
Encontramos la oreja de mar en la zona intermareal, por esta razón la recolectamos cuando la marea está baja y de preferencia en mareas vivas cuando está aún más baja.
Abalón, un marisco de competición al mejor precio
La carne del abalón en crudo es correosa y dura, al pasarla por el fuego se ablanda bastante.
Cocinada podemos decir que en boca es un pelín más dura que el pulpo, que su textura es parecida a la de la zamburiña y que su sabor recuerda al de la vieira, pero más sutil, más elegante.
La variedad haliotis tuberculata, según algunos la más deliciosa, fue como viene siendo habitual, renegada de muchos durante décadas hasta que debido a su auge en el mercado asiático sus cotizaciones se dispararon.
Ficha técnica:
Nombre científico: Haliotis tuberculata
Origen: FAO 27 Subzona IXa Aguas portuguesas y gallegas
Método de producción: Marisqueo
Arte de pesca: Recolección
Denominaciones comerciales: Abalón, abulón, abalone, orneau, itsaso belarri, criba, cuncha das señoras, orella de mar, orea, lapa burra, señorita, cribia, manquilina, seis ojos greixereta, peneira
Presentación: Barquetas de 500g de abalón de tamaño medio (aprox. 12-13 orejas/kg). Aprox. para 4-6 personas.
Temporada: Todo el año
La oreja de mar es un molusco vivo y fresco, que puedes conservar entre 3 y 5 ºC. Recomendamos consumirlo antes de dos días. Cuanto antes lo consumas, mayores serán sus propiedades.
Para preparar la oreja del mar separa primero la carne de la concha con un utensilio cóncavo. Después límpiala bien bajo el grifo (la carne, la concha también la puedes limpiar si quieres conservarla como elemento decorativo).
Recomendamos golpear ligeramente la carne de las orejas para romper sus fibras antes de cocinarla. Si no quieres golpearla también puedes hacerle ligeros cortes.
El abalón tiene dos puntos de cocción: o prácticamente crudo cortado en finas láminas o muy cocinado cortado en forma de sashimi. El secreto está en saber darle el punto. Si no es el óptimo puede resultar seco y correoso.
Para prepararlo cocido sólo necesitas pensar que en cocina el abalón se comporta como un calamar: le gustan las cocciones cortas a temperaturas muy fuertes (sofritos, a la plancha, a las brasas, rebozados tipo tempura...) o suaves y prolongadas para que libere su colágeno y gelatina. Acompáñalo de salsa de soja, zumo de limón, salsa marinera, etc, hay mil maneras de presentarlo.
Aún no hemos descubierto todas las posibilidades culinarias que ofrece la oreja del mar. Los cocineros asiáticos la prefieren antes por su textura que por su sabor, que se transforma con cada receta. De su sabor cuentan que se intensifica con las cocciones largas y que sus matices se desarrollan tras el secado al sol.
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