El ahumado de la caballa o verdel es una técnica diferente para cocinar este pescado azul. No es difícil, añade variedad a nuestra dieta y lo podemos hacer en casa perfectamente. Incorpora sabor, color y cambia la textura de la carne de la caballa (o verdel) que ahumándose lentamente se deja acariciar por el humo.
El ahumado en frío es la técnica más usada tradicionalmente. Se trabaja con temperaturas entre los 20 y los 30 grados. A diferencia del ahumado en caliente, aquí no estarás cocinando la caballa (verdel), por lo tanto, como prevención, deberás congelarla a una temperatura de -20°C o inferior durante un periodo mínimo de 24 horas, o – 35°C o inferior durante un periodo mínimo de 15 horas. En casa, tu frigorífico debe tener tres estrellas (***) o más. Como los equipos frigoríficos domésticos necesitan más tiempo que un equipo industrial para alcanzar una temperatura de – 20°C o inferior, se recomienda mantener el producto en el congelador durante cinco días.
Necesitarás un utensilio específico: un ahumador. Hay varios en el mercado que permiten ahumar en frío pescados y quesos.También puedes probar con una pipa de humo eléctrica, que en cuestión de segundos te permitirá ahumar pequeñas cantidades.
Compartimos contigo este vídeo el el que puedes ver cómo se hace la caballa ahumada de Albert Adrià. Utiliza un horno Josper, que permite ahumar como si tuviera una parrilla en las cuatro paredes.
Adrià primero limpia el pescado, dejándolo en agua con hielo durante 40 minutos para el desangrado -debes pedir en tu pescadería que te entreguen el pescado entero, solamente eviscerado-. Después saca los lomos de la caballa y los cura con sal durante otros 40 minutos.
Seguidamente, limpia los lomos de la caballa, los seca y retira la piel. Pincela con aceite de oliva virgen extra e los introduce en el horno Josper para ahumar en frío durante 4 minutos (aquí tendrás que seguir las instrucciones de tu ahumador).
Ya ves, no es difícil, y puede hacer aportar sabor y variedad a tu cocina.