Una vez un cliente nos comentó que había cocido en agua hirviendo -como si fueran huevos cocidos- los mejillones que le habíamos enviado. Supongo que ya sabes que no se deben cocer así pero si no tienes claro como cocinarlos sólo debes poner en práctica estos consejos:
Guía para cocer mejillones
- Confiar en tu pescadero
- Limpiar los mejillones
- Cocer los mejillones
- Presentarlos en la mesa
Confía en tu pescadero
Compra siempre mejillones bien frescos, de buena calidad y que no sean demasiado pequeños para que mantengan un tamaño correcto después de cocinados.
La concha debe ser negra y brillante, signo de frescura.
Los mejillones en buen estado huelen a mar. Procura desechar los que tengan un olor fétido.
Lo ideal es que los consumas al llegar a casa pero si no entra en tus planes, no los tengas más de dos días en el frigorífico.
Como conservar mejillones en casa:
- Moja un paño de cocina con agua y sal, escúrrelo y envuelve los mejillones -sin limpiar- con él haciendo un nudo fuerte para que no se abran.
- Colócalos en la zona menos fría del frigorífico, no los cubras con agua.
- Si vas a tardar en consumirlos lo mejor es que los cocines al vapor y los congeles con el agua de la cocción (que te servirá para calentarlos después). De esta manera podrás conservarlos hasta 2 semanas en el congelador.
Limpia los mejillones
Ten en cuenta que, a pesar de recibir los mejillones depurados, estos pueden traer restos de cuerda y algunas conchas adheridas a las valvas que tendrás que retirar.
Hay quien dice que no debemos limpiarlos mucho (ya que eliminamos el sabor a mar y algunas propiedades del mejillón) y hay quien dice que debemos lavarlos en profundidad. Sigue tu instinto pero recuerda siempre lo más importante: no limpies los mejillones hasta el momento de cocinarlos.
Para limpiarlos lo más cómodo es hacerlo en el fregadero. Con la parte no afilada del cuchillo quita todas las conchas que tengan adheridas (si se resisten prueba con un estropajo de aluminio). Quita también las barbas (con las que el mejillón se mantiene pegado a la cuerda de la batea) cogiendo con la punta del cuchillo el extremo y dando un tirón hacia delante y hacia abajo (de otro modo podrías romper la carne del mejillón). Lávalos bien bajo un chorro de agua fría y déjalos escurrir en un colador.
Si durante la limpieza encuentras alguno con la concha rota o deforme, deséchalo.
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Cuece los mejillones
Cocer mejillones significa literalmente dejarlos en el fuego el tiempo suficiente hasta que se abran. De ahí la necesidad de usar una olla con el doble de capacidad que el espacio ocupado por los mejillones sin abrir y con una cantidad de líquido mínima en el fondo.
La forma más común de preparar los mejillones es al vapor con un poco de vino blanco o agua, zumo de limón y a veces pimienta o laurel. El líquido de cocción de los mejillones no necesita sal. De hecho, en ningún caso es aconsejable añadir sal a los mejillones ya que el mar se ha encargado de dejarlos en su punto de sal.
- Pon la olla a fuego fuerte y cuando notes que el fondo desprende calor echa los mejillones y menos de un dedo de líquido (y el limón o laurel si quieres).
- Baja un poco la intensidad del fuego y tapa la olla, siempre manteniendo el líquido en ebullición y vigilando hasta que veas que los mejillones empiezan a abrirse.
- Dependiendo de la cantidad de mejillones y de la capacidad de la olla, estos tardarán más o menos en abrirse. Cuécelos aproximadamente 2 minutos si los vas a utilizar en una preparación en la que se vayan a seguir cocinando y sino puedes dejarlos 2 minutos más después de que se hayan abierto. De esta forma el mejillón al vapor estará perfectamente hecho pero conservará su aspecto intacto.
Si los mejillones son de diferente tamaño puedes ir sacando los más pequeños que se vayan abriendo para evitar que se cuezan demasiado.
- Reserva el caldo de cocción para tus sopas o guisos marineros. También puedes concentrarlo al fuego para que se reduzca y rociarlo sobre los mejillones.
- Tira los mejillones que no se abran, lo más probable es que estén en mal estado y en ese caso habrán impregnado el líquido de cocción de un olor desagradable. En ese caso, tira también el líquido.
- Si al abrirse ves que algún mejillón tiene barbas en su interior, retíralas con ayuda de una tijera para no rasgar la carne del mejillón.
- Mucha gente añade los mejillones a la paella después de verter el líquido de cocción del arroz con el fin de impregnar la receta de los jugos del mejillón. Sin embargo, si usas mejillones frescos y quieres que lleguen a la mesa en su punto de cocción ideal, lo correcto es que los añadas cuando falten entre 3 y 5 minutos para retirar el arroz del fuego.
Del mar a la mesa
Sírvelos recién hechos (aunque están igualmente buenos templados o fríos).
A nosotros nos gusta rociar los mejillones con un chorrito de limón una vez cocidos al vapor. Lo hacemos para potenciar sus matices sin arrebatarles su sabor a mar. Después añadimos un poco de perejil fresco muy bien picado.
El color más o menos anaranjado no es indicativo de la calidad de los mejillones sino del sexo. Las hembras son de un color anaranjado intenso y los machos de un color amarillo pálido. También influye en el color su alimentación.
A evitar : cocer mejillones en el sentido estricto de la expresión (sumergidos en agua) no es ni mucho menos lo más aconsejable. En primer lugar porque los propios líquidos de los escasos mejillones que se abriesen se diluirían en el agua, desperdiciando todo su sabor. Y, en segundo lugar porque echaríamos a perder la delicada textura de su carne.
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