Cocer pulpos no es nada difícil si sigues unos pasos básicos. Aquí aprenderás a cocer el pulpo para que te quede en su punto. También te enseñamos cómo hacer un pulpo a la gallega y un pulpo en la olla exprés.

El pulpo gallego de la ría está considerado el mejor del mundo, su acentuado sabor a mar y su color característico ayudan a identificarlo. Además de ser más oscuro, tiene la cabeza más pequeña que los pulpos pescados en altura y dos hileras de tentáculos en zigzag.

Cocer pulpo congelado

El pulpo á feira es un pulpo hervido, aderezado con sal gorda, un buen aceite de oliva y pimentón. Antiguamente el pulpo de la ría se cocía en potas de cobre y se servía en platos de madera. Hoy, por cuestiones de higiene, hemos dejado atrás estas tradiciones. No pasa nada, porque también podemos cocinar un pulpo á feira delicioso en una olla de acero.

El pulpo fresco gallego que compras en Mordeste te llega limpio a casa 24h después de su descarga en lonja. Antes de cocinarlo deberás congelarlo para que pueda quedar tierno en el plato. Lo ideal es meterlo en el congelador 48 a 72 horas para que el agua que contiene se congele, aumente de volumen y rompa las fibras musculares de la carne del pulpo, ablandándolo (lo que antiguamente se conseguía mazándolo y golpeándolo, incluso contra las rocas recién pescado).

Cocinar el pulpo es tan fácil como seguir estos pasos:

  • Saca el pulpo del congelador a la nevera 24 horas antes de cocinarlo. Usa un cuenco grande ya que soltará bastante líquido.
  • Cuando esté totalmente descongelado ponlo bajo un buen chorro de agua fría para que pueda soltar posibles impurezas. Repasa bien las ventosas de los tentáculos. Dale la vuelta y sigue lavando.

Hasta aquí las tareas de limpieza ya que en Mordeste te enviamos el pulpo limpio y sin el pico, las vísceras de la cabeza y la bolsa de tinta.

  • Realiza unas incisiones en las membranas que unen las patas (las “axilas”) para que cuando esté en la olla quede compacto y no se desparrame.
  • Pon en el fuego una olla grande de acero inoxidable con abundante agua (nada de sal, de aceite ni de cebolla). El agua deberá ser suficiente para que pueda cubrir el pulpo por completo.
  • Cuando rompa a hervir a borbotones añade el pulpo con la boca hacia arriba.
  • Acto seguido cógelo por la cabeza y “asústalo”. Esto se hace para evitar que se despelleje y no es más que cogerlo por la cabeza y meterlo y sacarlo 3 veces seguidas (cuenta unos 5 segundos cada vez que metas el pulpo en el agua y otros 5 cuando lo saques). En seguida verás cómo se enroscan sus patas (se «lleva un susto»).
  • Cocina el pulpo sin tapa. Puedes añadir más agua para compensar la evaporación si necesario.
  • Espera hasta que el agua vuelva a hervir y baja el fuego.

Encontrar el punto de cocción del pulpo es el secreto de toda pulpeira que se precie. Si no se cuece lo suficiente su carne queda dura, y si se hace demasiado queda correosa y difícil de masticar.

  • Por regla general deberás cocer el pulpo durante unos 25 minutos a fuego medio, aunque esto variará dependiendo del tamaño (se suele decir que la medida es de 15-18 minutos por 1 kg de pulpo y 5-10 minutos por cada kg adicional). Lo mejor es que lo vayas pinchando para ver cómo está de duro, puedes empezar cuando queden 10-5 minutos para finalizar la cocción.
  • Para comprobar la cocción pincha con un palillo en la parte más gruesa de una pata. Debe ofrecer una resistencia parecida a la de la patata cocida.
  • Cuando acabes de cocer el pulpo déjalo reposar unos 20-25 minutos con la olla tapada (cuenta 15-20 minutos por 1 kg y 5-10 minutos por cada kg adicional). Luego escúrrelo y sácalo a una tabla de cortar.
  • Corta el pulpo con unas tijeras de cocina, las patas en trozos de aproximadamente 1 cm de grosor y la cabeza en trozos pequeños (puedes reservar la cabeza para hacer unas croquetas).
  • Aliña el pulpo con abundante aceite de oliva virgen extra y un buen puñado de sal gorda y espolvorea con pimentón dulce de la Vera (también puede ser picante o mixto, al gusto).
  • ¡Cómelo caliente y disfruta!

Cocer pulpo con patatas

El pulpo a la gallega es el pulpo á feira con cachelos (patatas tiernas gallegas).

  • Después de sacar el pulpo del agua echa en ella las patatas cortadas en rodajas gruesas de 1 cm como mínimo (si pueden ser patatas gallegas o cachelos, mejor) y cuécelas durante 20 minutos (30 las más grandes). Las patatas, siempre sin pelar.
  • Cuando vayas a servirlas en el plato coloca una cama de patatas y encima una ración generosa de pulpo.
  • Aliña con aceite, sal y pimentón.

Cocer pulpo en olla rápida

Para cocer un pulpo en olla exprés sigue los mismos pasos que para cocerlo en olla convencional, pero sin agua. Cierra la olla a presión y ponla a fuego fuerte. Cuando la válvula suba, baja un poco el fuego y empieza a contar 8 minutos por el primer kg de pulpo y 2-3 minutos por cada kg adicional.

Cuánto pulpo tengo que comprar

Recuerda que el pulpo merma. Suelta agua al descongelarse y se encoge con la cocción. Por ello calcula medio kilo de pulpo fresco por cabeza.

Consejos de la casa:

  • El pulpo ideal para una cocina casera pesa 2 kg (es más fácil de cocer).
  • Con la cabeza y dos patas puedes preparar unas croquetas deliciosas. Si quieres hacer el relleno con cebolla picada, mete dos en el agua de cocción del pulpo.
  • Con la cabeza también puedes preparar una crema o paté de marisco.
  • Si vas a cocer varios pulpos reutiliza la misma agua, quedarán más sustanciados.
  • Si te gusta el arroz con fundamento utiliza el agua pulpeira para hacer un riquísimo risotto con pulpo.
  • Puedes aliñar el pulpo cortado con un poco del agua de cocción.
  • Para la merienda no dudes en probar el pulpo en bocadillo con un poco de queso San Simón, es una delicia.

¿Quieres probar a cocer el pulpo en casa? Reserva tu pulpo gallego en Mordeste.

Y ahora cuéntanos, ¿te gusta el pulpo? ¿Dónde has comido el mejor pulpo de tu vida?