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Marisco gallego
Mejillón
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Si hay algo de lo que no carece el mejillón es de sabor a mar. Además, pocos mariscos ofrecen una relación sabor-precio tan ventajosa como los mejillones. Por ello, el mejillón es un acierto en todos los sentidos. Y está disponible durante todo el año, aunque se recomienda no comprarlos en mayo, junio y julio.

Los mejillones tienen gran interés nutricional y gastronómico. Destacan porque tienen poca grasa, mucho calcio y un alto valor proteico. De hecho, una docena de mejillones equivalen aproximadamente a 150g de carne. Además, el mejillón presenta una cantidad considerable de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, muy beneficiosos para la salud. Un aliado eficaz en las dietas de control de peso e hipertensión.

La forma más habitual de consumir los mejillones frescos es al vapor, pero también los podemos incorporar a sopas, arroces o platos de pasta. Sabor no les falta, por lo que no es necesario aderezarlos con salsas; por eso son, junto a los berberechos, de los mejores productos para acompañar tus platos de pescados.

El color más o menos anaranjado no es indicativo de la calidad de los mejillones, sino del sexo. Las hembras son de un color anaranjado intenso y los machos de un color amarillo pálido.

Ficha técnica

Nombre científico: Mytilus galloprovincialis
Origen: FAO 27 Subzona IXa Aguas portuguesas y gallegas
Método de producción: Miticultura
Arte de pesca: Cultivo
Denominaciones comerciales: Mejillón gallego, musclo, clotxina, clochina, mexillón, muskuilua.
Temporada: Todo el año, si bien en los meses de mayo, junio julio y septiembre no los aconsejamos.

* Cada kg contiene aproximadamente 20-25 mejillones.

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En Galicia está prohibida la comercialización de los mejillones salvajes por su propensidad a las intoxicaciones por biotoxinas. Por esta razón cultivamos los mejillones en bateas, donde engordan hasta alcanzar el tamaño óptimo de comercialización. El mejillón de Galicia tiene DOP (Denominación de Origen Protegida) “Mexillón de Galicia”.

El mejillón es un molusco vivo y fresco, que puedes conservar entre 3 y 5 ºC, guardado y cerrado. Cuanto antes lo consumas, mayores serán sus propiedades.

Los mejillones admiten tantas preparaciones como se te puedan pasar por la cabeza. Además, no hace falta ser un genio de la cocina, porque salen siempre bien. Recuerda no salarlos, ya que ellos mismos tienen suficiente sal en sus jugos. Básicamente, lo único que debes saber es cómo quitarles las barbas y los restos que puedan tener pegados a las valvas. Para ello, te traemos algunos consejos:

Limpiar los mejillones

Has de tener en cuenta que el mejillón ya te llega depurado. Pero puede venir con restos de cuerda y con algunas conchas adheridas a la cáscara que tendrás que retirar.

Hay quien dice que no debemos limpiarlos mucho, ya que eliminamos el sabor a mar con todas sus propiedades, y hay quien dice que debemos lavarlos en profundidad. Tú decides, pero recuerda lo más importante: –no has de limpiar los mejillones hasta el momento de cocinarlos.

Para limpiarlos, lo más cómodo es en el fregadero, golpeando con la parte no afilada del cuchillo, quitando todas las conchas que tengan adheridas (y si se resisten, rascando con un estropajo de aluminio). También quitarás las barbas (con las que el mejillón se mantiene pegado a la batea antes de ser recogido), cogiendo con la punta del cuchillo el extremo y dando un tirón hacia delante y hacia abajo (de otro modo podrías romper la carne del mejillón). Los lavarás bien bajo un chorro de agua fría, y los dejarás escurrir.

Si durante la limpieza encuentras alguno con la concha rota o deforme, lo desecharás.

Cocer los mejillones

La forma más común de preparar los mejillones es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, zumo de limón y a veces pimienta o laurel. Cocer mejillones significa literalmente dejarlos el tiempo suficiente hasta que se abran, de ahí la necesidad de usar una olla con al menos el doble de capacidad que el espacio ocupado por los mejillones sin abrir, con una cantidad de líquido mínima en el fondo, y con una tapa.

El agua de cocción de los mejillones (en caso de cocerlos en agua) no necesita sal. De hecho, en ningún caso es aconsejable añadir sal a los mejillones, ya que el mar ya se ha encargado de dejarlos en su punto de sal.

Pon la olla a fuego fuerte, y cuando notes que el fondo desprende calor, echa los mejillones y menos de un dedo de líquido (y el limón o laurel si quieres), baja un poco la intensidad de fuego y tapa, siempre manteniendo el líquido en ebullición, vigilando hasta que veas que los mejillones se empiezan a abrir.

Dependiendo de la cantidad de mejillones y de la capacidad de la olla, tardarán más o menos en abrirse. Podemos estimar aproximadamente 2 minutos, si los vamos a utilizar en una preparación en la que se vayan a seguir cocinando; si no, los dejaremos 2 minutos más después de que se hayan abierto. De esta forma, el mejillón al vapor estará perfectamente hecho, pero conservará su aspecto intacto.

consejo: si los mejillones son de diferente tamaño podrás ir sacando los más pequeños si ves que se abren antes, para evitar la sobre cocción-.

El caldo de cocción se puede reservar para sopas o guisos marineros. También puedes concentrarlo al fuego para que se reduzca y rociar los mejillones con él. Los mejillones que no se abran, los tirarás. Lo más probable es que estén en mal estado. Probablemente hayan impregnado el líquido de cocción de un olor desagradable. En ese caso, tirarás también el líquido.

Si al abrirse ves que algún mejillón tiene barbas en su interior, las retirarás con ayuda de una tijera, o en caso contrario rasgarás toda la carne del mejillón.

Aunque mucha gente añade los mejillones a la paella después de añadir el líquido de cocción del arroz con el fin de impregnar la paella de los jugos del mejillón, si usas mejillones frescos, y quieres que lleguen a la mesa en su punto de cocción ideal, lo correcto será añadirlos a la paella cuando falten entre 3 y 5 minutos para retirar el arroz del fuego.

En la mesa

En general aconsejamos servirlos recién hechos, aunque están igualmente buenos templados o fríos.

A nosotros nos gusta rociar los mejillones con un chorrito de limón una vez cocidos al vapor, para potenciar sus matices sin arrebatarles su sabor a mar, culminando simplemente con un poco de perejil fresco muy bien picado. No necesitan más.

 

Cocer mejillones en el sentido estricto de la expresión (sumergidos en agua) no es ni mucho menos lo más aconsejable. En primer lugar, porque los propios líquidos de los escasos mejillones que se abriesen se diluirían en el agua, desperdiciando todo su sabor. Y, en segundo lugar, porque echaríamos a perder la delicada textura de su carne.

28.11.2020 [Reseña de Google]: «Pedido buey de mar, percebes, camarones, mejillones y bígaros. Deliciosos todos ellos. La atención magnifica y el empaquetado y entrega perfecto. Yo les doy un diez». (Félix del Pino Ayllón)

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