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Ternera de pasto
Bístecs o escalopes
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Sacamos los bístecs o escalopes de dos partes de la ternera: la contra y la tapa.

Compra bístecs de ternera de contra o tapa en Mordeste

La contra de ternera es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene. Por ello, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, sin nervios ni grasa. Sus filetes se prestan muy bien para empanar y hacer San Jacobos, pues no se encogen ni se arrugan al freír, y además resultan muy jugosos. 

La tapa es la pieza más grande de la cara interna de la pierna, una zona que “tapa” todos los cortes de la misma. Tiene una forma triangular que se divide en labio o aleta (hojablanda), parte central y cantero. En particular, estas dos últimas partes, las más tiernas, se usan para filetes.

De buena presentación con zonas magras, la tapa es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines. Para quienes buscáis filetes para hacer a la plancha, ésta es una buena opción porque tienen poca grasa y nervios. También admite otras preparaciones, como filetes finos empanados o en salsa. Además, con la tapa se cocinan los famosos cachopos.

La espaldilla es una pieza de forma aplastada del tercio anterior de la ternera. También está recubierta por una película blanquecina llamada tez. 

Ficha técnica

Procedencia: Galicia. 100% raza autóctona gallega.
Categoría: ternera de la comarca del Deza premium: carne procedente de animales de menos de 10 meses, de granjas tradicionales con vacas madre, en la que la base de su alimentación es la leche materna (mínimo 7 meses), complementada con forrajes.
Edad de sacrificio: de 8 a 10 meses.
Despiece: contra o tapa
Categoría: 1ªA
Presentación: paquetes de 1 kg
Envasado: vacío 

 

  • Conserva los bístecs frescos refrigerados entre 0ºC y 7ºC, durante un máximo de 72 horas desde la llegada a su domicilio.
  • Mantén la carne protegida del contacto con el aire.
  • Si no sabes cuándo la vas a consumir, mejor congela la carne. Puedes conservarla hasta 6 meses en el congelador.
  • Descongela la carne en la nevera. Así conservará todas sus propiedades de sabor y textura.
  • La carne envasada al vacío puede tener un color marrón poco vistoso al desembalarla. Esto es debido a la ausencia de oxígeno. Su color normal retornará al poco tiempo de mantenerla abierta.
  • Saca los bístecs de la nevera 2 horas antes de ser cocinados, rompiendo el vacío para que alcancen la temperatura ambiente.
  • Calienta bien la plancha o sartén antes de freír con una cucharada de aceite de oliva suave. Cuando humee, introduce los bístecs.
  • Cocina durante poco tiempo para que resulten más tiernos. 
  • Sólo dale una vuelta al bístec, cogiéndolo con una pinza en vez de con el tenedor.
  • Cocínalo aproximadamente un minuto por cada lado para un punto rojo, 2 para poco hecho, 3 para al punto y entre 3 y 4 para hecho.
  • Añade sal sólo al final y nunca antes de poner el bístec en la sartén.  Aconsejamos la flor de sal o sal Maldon.
  • Tras sacarlo de la sartén, déjalo reposar unos minutos sobre una rejilla.
  • Lava la tabla de cortar después de haber preparado carne cruda.
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