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Ternera de pasto
Picaña de ternera
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Típico corte de Brasil donde se conoce como picanha, a la picaña en España se la conoce también como punta de contra, rabillo de cadera, tapilla, culatín o tapa de cuadril.

La picaña es uno de las mejores cortes de la ternera

Es uno de nuestros cortes preferidos pues lo sacamos de la zona de la cadera, una de las más jugosas.

La tapilla de ternera premium, también llamada “segundo solomillo”, está situada en la zona exterior de los cuartos traseros, junto a la cadera. Un poco más seca que el solomillo, por carecer de infiltraciones de grasa, es deliciosa, cocinada simplemente con un poco de sal y buen aceite de oliva.

De forma triangular, la picaña es una espléndida elección a la hora de preparar barbacoas, gracias a la capa de grasa blanca que cubre uno de sus lados, que sirve para acentuar el sabor de su carne al tiempo que la protege. Dada su jugosidad, es perfecta para cocinarla en el horno o como una pieza de carne entera a las brasas.

También se puede preparar en filetes y escalopines para la plancha o sartén, y en paupietes (filetes enrollados, con o sin relleno).

Ficha técnica

Procedencia: Galicia. 100% raza autóctona gallega.
Categoría: ternera de la comarca del Deza premium: carne procedente de animales de menos de 10 meses, de granjas tradicionales con vacas madre, en la que la base de su alimentación es la leche materna (mínimo 7 meses), complementada con forrajes.

Edad de sacrificio: de 8 a 10 meses.
Despiece: picaña, rabillo de cadera, culatín, tapilla o tapa de cuadril
Categoría: 1ªA
Presentación: paquetes de 1 kg
Envasado: vacío
Corte: en un trozo único, en medallones o en filetes

La palabra picaña procede de picatta, en italiano, y picana, en castellano. La picana era un palo con un aguijón en la punta que servía para picar al ganado en la parte posterior de la espalda. Con el tiempo, a esa zona de las reses se la llamó picana, luego se aportuguesó, pasando a ser picanha y más tarde se castellanizó, convirtiéndose en picaña.

  • Conserva la picaña refrigerada entre 0ºC y 7ºC, durante un máximo de 72 horas desde la llegada a tu domicilio.
  • Mantén la carne protegida del contacto con el aire.
  • Si no sabes cuándo la vas a consumir, congélala. Puedes mantenerla hasta 6 meses en el congelador.
  • Descongela la carne en la nevera. Así conservará todas sus propiedades de sabor y textura.
  • La carne envasada al vacío puede tener un color marrón poco vistoso al desembalarla. Esto es debido a la ausencia de oxígeno. Su color normal retornará al poco tiempo de mantenerla abierta.

En los restaurantes suelen prepararla a la brasa, en lugar del tracicional chuletón. También se puede preparar a la plancha o al horno, con un poco de caldo queda riquísima.

Aconsejamos pedir una pieza entera y filetear después del cocinado.

  • Saca la picaña de la nevera 2 horas antes de ser cocinada, rompiendo el vacío para que alcance la temperatura ambiente.
  • Para que la carne resulte más jugosa es preferible que la cocines con su grasa.
  • Cocina unos minutos a fuego bien fuerte del lado que no tiene grasa, luego dale la vuelta y cocina del lado de la grasa a fuego medio 1 hora y media, dale la vuelta por última vez y cocina 25 minutos más a fuego bajo.
  • No la pinches con el tenedor para darle la vuelta, ni cortes la punta para saber si está lista.
  • Añade sal sólo al final. Aconsejamos la flor de sal o sal Maldon.
  • Lava la tabla de cortar después de haber preparado carne cruda.

 

 

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