Centolla hembra

Nombre científico: maja squinado.
Origen: FAO 27 Subzona IXa Aguas portuguesas y gallegas.
Método de producción: Capturado.
Arte de pesca: nasas, miños y trasmallos.
Denominaciones comerciales: centolla o centollo, cranca, santorra, cabra, centola o centolo, txangurro, boc, cangrejo velludo, bruño.
Presentación: viva o cocida (salvo en diciembre).
Temporada: de diciembre a marzo.

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Dicen los pescadores que la centolla gallega presiente la llegada de temporales agazapándose entre las rocas un par de días antes de que empiecen.

La centolla es la reina indiscutible del marisco gallego.

Además, es muy apreciada a nivel gastronómico, especialmente la nuestra, la gallega, por la textura de su carne, su sabor a mar y su caldo excelente. En particular, son los meses de enero-febrero cuando más “llenas” están, por ello es una buena época de consumo. Sin embargo, es en Navidad cuando alcanzan su mayor punta de demanda.

La variedad gallega procede de la pesca artesanal de bajura, siendo su sabor más intenso que el de la centolla de importación, debido a su alimentación. Tanto es así que algunos gastrónomos coinciden en decir que la centolla gallega tiene cuatro sabores: el de la carne del pecho, el de la carne de las patas, los corales o huevas y el del contenido de la cabeza.

En general se tiende a comprar machos por el sabor y cantidad de carne en su caparazón y pinzas, y hembras por sus corales. Una práctica muy extendida es la de comprar un macho y una hembra y mezclar la carne de las patas de ambos en uno de los caparazones.

La palabra centollo quizás proviene del celta kintuollos, el principal y grande, deribada de kĭntu-, primero, y ollos, grande, por ser una de las variedades más grandes y poderosas del cangrejo.