Pez de San Pedro
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Pocos pescados tienen tanta historia como el pez de San Pedro. También llamado Gallo de San Pedro en Andalucía, Sanmartiño en Galicia y Muxu Martín en el País Vasco (dónde constituye un referente en la carta del restaurante Arzak). El Sanmartiño abunda en las lonjas de nuestra costa gallega.
El pez de San Pedro es un pescado blanco semigraso de carne firme, que en el mundillo de los “chefs” se considera igual o más sabrosa que la del rodaballo gallego.
Su carne fina y suave al paladar recuerda también a la del lenguado de costa. Pero siendo honestos, diremos que estas sensaciones gustativas contrastan con su apariencia física: su cuerpo es alto, comprimido y aplanado lateralmente. Y su cabeza grande, de perfil recto, está surcada por numerosas crestas óseas.
Cómo comprar Pez de San Pedro al mejor precio | Gallopedro | Gallo San Pedro
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- Recuerda que, cuando limpiamos un pescado siempre hay mermas, igual que en la pescadería tradicional.
Ficha técnica
Nombre científico: Zeus faber
Origen: FAO 27 Subzona IXa Aguas portuguesas y gallegas
Método de producción: Capturado
Arte de pesca: Sedal, trasmallos, miños y palangres
Denominaciones comerciales: Pez de San Pedro, gallopedro, sanmartín, gall de Sant Pere, gallo San Pedro, gallo barbero, San Martín, cañada, gall, sanmartiño, muxumartin, martintxo, martiño
Temporada: De marzo a octubre
El Gallopedro es un pez solitario que se encuentra a diferentes cotas de profundidad, entre los 30 y los 200 metros. Casi siempre sobre fondos blandos, en estos lugares encuentra su alimento, pececillos como arenques y sardinas, y crustáceos como camarones.
El San Pedro es un pescado plano con una rareza particular:
Tiene los ojos uno a cada lado (los pescados planos generalmente tienen los dos ojos en el mismo lado para poder ver, tumbados sobre la arena, los peces que nadan encima).
El pez de San Pedro protagoniza una de las historias más singulares de la Biblia. En el Evangelio según San Mateo leemos: «(...) Los recaudadores de impuestos del templo de Cafarnaúm se acercaron a Pedro y le preguntaron... ¿Ni tú, ni el que llamas Maestro, pagáis lo señalado? El discípulo preguntó a Jesús, que le respondió: Evitemos enfrentamientos. Vete al mar, echa el anzuelo, abre la boca del primer pez que cojas y allí encontrarás una moneda de plata con la que pagarás por los dos». Así lo hizo Simón Pedro, y cuenta la leyenda que San Pedro pescó un pez que sujetó bien con el pulgar y el índice, dejando para siempre grabadas sus huellas circulares en los lomos y sacando además de su boca el estáter, moneda griega, que cubría el pago de ambos.
Del San Pedro se desperdicia generalmente alrededor de un 50% una vez separados y limpios sus filetes, si bien tampoco podemos hablar de desperdicio ya que el fumet que se consigue con la capeza, espinas y aletas es extraordinario. A pesar de este inconveniente, es cierto que el Sanmartiño ofrece una carne delicada, jugosa, intensamente aromática y sabrosa.
En la cocina, el San Pedro es un pescado que agradece cualquier tipo de preparación. Nuestros clientes del mundo de la restauración suelen marcar ligeramente los lomos a la plancha para, a continuación, meterlos entre tres y cuatro minutos en el horno. Es importante que no te pases con la cocción, ya que el pez de San Pedro puede perder casi todas sus características si está, aún ligeramente, muy hecho. Además de ello, nuestros chefs de referencia no lo suelen cocinar con muchas salsas ni guarniciones, para no desvirtuar el sabor de este pescado salvaje. Y, como hemos dicho antes, reservan el fumet para sopas.
Puedes conservar este pescado entre 0 y 4 ºC, guardado y cerrado. Cuanto antes lo consumas, mayores serán sus propiedades. Para un consumo en crudo, recomendamos congelarlo a temperatura inferior a -20ºC durante mínimo 5 días.
05.09.2020 [Reseña de Google]: «Excelente sitio para comprar pescado fresco, he comprado un mero que venia casi vivo ….. Espectacular. Después de esto he repetido con un San Pedro... Otro que venía con unos ojos transparentes de lujo. Y para rematar unas cigalas vivas y cuando digo vivas, es por que estaban todas vivas a la recepción de la caja... Un rato después hubo que sacrificarlas, pero es que el sabor de esto lo dice todo, si te lo puedes permitir, mejor esto que no esas gambas condenadísimas que vende en cualquier sitio, no dudo que algunas de las congeladas en altar mar sean muy buenas, pero las cigalas vivas son otra dimensión.. Entre plancha y vapor, al vapor el tiempo justo para mi están mejor...tendremos que repetir. Hoy para ir alegre me he pedido unos besugos..., nunca los había visto mas fresquitos que estos...han llegado con unos ojos preciosos..». (Flouserve)
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