Besugo

Al besugo de la pinta también se le conoce como besuc de la taca o voraz. Se llama «de la pinta» porque tiene una mancha negra por encima de las aletas pectorales, debajo de la cabeza. Esta mancha no aparece en los ejemplares más jóvenes. Su color es gris rojizo, a veces rosado. Aunque el besugo es un pescado blanco, se puede volver azul en invierno, llegando a tener un 9% de grasa. Está disponible todo el año, pero la mejor época para comer este pescado es entre noviembre y marzo.

El besugo de la pinta es el pescado más buscado en Navidad.

Es pariente de otros pescados como el aligote o besugo blanco, la urta o sama, el sargo, el pargo y el dentón. Cuando mide menos de 12 cm se le suele llamar pancho. 

Buscando en los libros de Historia, leemos que el besugo al horno se instaura en la gastronomía madrileña a finales del siglo XVIII, cuando Manuel de Herrera pide a la Corte un camino expedito y permisos especiales para poder transportar pescado fresco desde los puertos vascos y cántabros a la capital. En esta época, se empleaban los hornos de las tahonas para cocinar el besugo y se elaboraba un fumet muy rico con las propias espinas del pescado. Además de sabroso, era un plato ideal para ser servido en los mesones madrileños por la rapidez de su elaboración, pues no permanecía en el horno más allá de los diez minutos. El besugo así cocinado se hacía acompañar de la lombarda y de una sopa elaborada a base de leche de almendras.

Si planeas presentarlo como plato principal de tu cena de Navidad, puedes prepararlo a la parrilla, que es la manera más común y la más sencilla de cocinarlo; a la sidra, que es uno de los platos más ricos y típicos asturianos; o al horno, una de las formas más tradicionales, quizás la más fácil y cómoda.

Puedes conservar este pescado entre 0 y 4 ºC, guardado y cerrado. Cuanto antes lo consumas, mayores serán sus propiedades. Para un consumo en crudo, recomendamos congelarlo a temperatura inferior a -20ºC durante mínimo 5 días.

05.09.2020 [Reseña de Google]: «Excelente sitio para comprar pescado fresco, he comprado un mero que venia casi vivo ….. Espectacular. Después de esto he repetido con un San Pedro... Otro que venía con unos ojos transparentes de lujo. Y para rematar unas cigalas vivas y cuando digo vivas, es por que estaban todas vivas a la recepción de la caja... Un rato después hubo que sacrificarlas, pero es que el sabor de esto lo dice todo, si te lo puedes permitir, mejor esto que no esas gambas condenadísimas que vende en cualquier sitio, no dudo que algunas de las congeladas en altar mar sean muy buenas, pero las cigalas vivas son otra dimensión.. Entre plancha y vapor, al vapor el tiempo justo para mi están mejor...tendremos que repetir. Hoy para ir alegre me he pedido unos besugos..., nunca los había visto mas fresquitos que estos...han llegado con unos ojos preciosos..». (Flouserve)