Elegir una buena centolla es un arte. Te contamos cómo lo hacemos nosotros.
Elegir una centolla es un arte, y no se aprende en un día. Pon dos centollas una al lado de la otra y, a simple vista, parecerán iguales. Sin embargo, una puede ser una maravilla y la otra una decepción que te arruine la comida. La que parece llena puede ser un “farol”, una pieza que cumple todas las condiciones para estar rellena y que, al abrirla, apenas tiene carne y mucha agua. La que te venden como gallega puede no serlo. Distinguir unas de otras lleva años de oficio, y queremos enseñarte cómo lo hacemos nosotros.
Primero, saber de dónde viene
La centolla gallega es la más valorada y también la más escasa, y por eso es la que más se imita. Lo primero que se mira es el color del caparazón. La gallega tiene un tono oscuro y parduzco, porque necesita camuflarse de su gran enemigo, el pulpo, mientras que la francesa es de un rojo tenue. Después se mira el detalle: la gallega tiene las patas más largas y las uñas más afiladas, y en la parte de arriba de la concha lleva vellosidades.
Muchas veces también trae pequeños moluscos o algas pegados al cuerpo, algo que no verás en una criada en vivero. A veces aparece incluso un resto de miño, el sedal con el que se captura en Galicia. Si te encuentras uno en el plato, tienes el mejor certificado de autenticidad posible. Y hay una pista que no falla: la gallega está sujeta a veda, así que si ves una centolla viva entre finales de junio y principios de noviembre, será importada.
La gallega también se distingue por el sabor: tiene un inconfundible sabor a mar, mientras que la foránea, que suele ser más económica, suele venir de vivero.
Y si no te decides, llévate una de cada.
Después, macho o hembra, que depende de lo que busques
En Galicia se suele decir que las hembras son mejores por sus corales y porque tienen más carne, y es verdad que su ancha envergadura les da más espacio. Pero los marineros cuentan una historia más matizada. Al principio de la temporada las hembras no están tan llenas, porque han perdido parte de su carne en el desove. Y muchos cocineros prefieren al macho, de carne más fina e intensa, sobre todo la de las pinzas, además de ser más fácil de desmigar. Su consejo es elegir machos de más de dos kilos.
Para distinguirlos hay que darles la vuelta. La hembra tiene el vientre más abultado, ancho y redondeado, porque ahí guarda los huevos, y el del macho es más alargado y triangular. También se ve en las pinzas, que son más pequeñas en la hembra, y en el gesto: si la levantas en el aire, el macho extiende las patas y la hembra las recoge.
Y por último, la prueba de fuego: ¿está llena?
Esto es lo más difícil, y ninguna señal vale por sí sola. Primero la cogemos con una mano, porque una centolla cuyo peso no concuerda con su tamaño está vacía. Después presionamos el abdomen: si está duro y no se hunde, es buena señal. Intentamos doblar las uñas de las patas, y si cuesta, es otra pista a favor. Levantamos la “tapa” del vientre para mirar la vena que lo recorre de punta a punta, que debe ser de color claro. Y observamos la unión entre el vientre y el caparazón: si hay una pequeña separación, está a punto de cambiar de caparazón y en ese momento suelen estar llenas.
Ni con todo esto hay garantías: de vez en cuando se cuela algún farol, incluso con la pericia de un marinero.
Centollas y centollos
Macho a la izquierda, hembra a la derecha
¿Dónde puedo comprar una buena centolla?
Esto es lo que hacemos con cada centolla antes de que salga de nuestra casa. Tú no tienes que aprender a ser marinero para disfrutar de una buena centolla: sólo tienes que elegir y sentarte a la mesa. A nivel nacional, probarla en un restaurante sin abrir demasiado la cartera suele ser complicado, así que prepararla en casa es una forma estupenda de darse el capricho. Con tu pedido recibirás un enlace para descargar nuestra guía de cocción, para que el último paso también salga perfecto.
