Probablemente te hayas interrogado alguna vez por qué hay tanta variabilidad de precio entre las merluzas que encuentras en las pescaderías.
—Es normal— te dirán los marineros.
En Mordeste aconsejamos a nuestros clientes que prueben nuestra merluza de pincho del día. Todos repiten, y es que no hay color. Te explicamos por qué:
Hay 3 familias de merluzas en el mundo y 8 especies en total:
1. Familia de las Merlucciidae
- Merluza argentina (Merluccius hubbsi)
- Merluza austral (Merluccius australis)
- Merluza de cola (Macruronus magellanicus)
- Merluza europea (Merluccius merluccius)
- Merluza del Pacífico sur (Merluccius gayi)
2. Familia de las Nototheniidae
- Merluza negra (Dissostichus eleginoides)
3. Familia de las Gadidae
- Merluza blanca (Urophycis tenuis)
- Merluza roja (Urophycis chuss)
Las más apreciadas de todas, por su carne firme y sabrosa, son las merluzas europeas. Y de ellas la mejor es la que se pesca en nuestras costas gallegas. Como procede de nuestro litoral nos llega recién capturada (tan sólo unas horas le lleva a este pescado llegar a Mordeste). Sus primas, importadas de Chile, Namibia o Argentina, llegan a nuestros mercados muchos días después.
—¡Qué lío! ¿Y cuáles son las diferentes calidades de las merluzas que vemos en los mercados?— te preguntarás. Son éstas:
4. La merluza congelada es la de más baja calidad y precio. Suele venir de Argentina, Namibia o Chile, capturada por buques factoría y ultracongelada a bordo.
3. Le sigue la merluza importada desde Namibia. Esta merluza viajera sale del puerto de Walvis bay en camión hacia el aeropuerto de Johannesburgo. Es fletada por avión a Vitoria para desde ahí seguir su periplo llegando a toda España. Es la merluza más habitual en los mercados que, si bien cumple la ley y puede ser comercializada como merluza fresca, la verdad es que cuando la compras han pasado por lo menos 15 días desde su captura.
2. Seguimos subiendo en calidad y en precio y entramos en pescaderías de mayor solera. Encontramos mucha merluza europea de arrastre pescada en el Gran Sol (norte de Escocia). Ésta es la misma especie que la merluza gallega de pincho con dos diferencias: el tiempo pasado desde la captura y el arte de pesca. Por un lado, para capturar la merluza en el Gran Sol los buques permanecen pescando aproximadamente 7 días y tardan otros 3 en regresar; o sea, que esta merluza puede tener entre 3 y 10 días. Por otro lado, este pescado se captura con redes de arrastre. Con esta técnica la merluza muere ahogada. Se ha estudiado que esta forma de morir genera estrés en el pescado y perjudica la calidad culinaria de su carne. Además, mucha merluza llega dañada por los golpes que recibe por las redes, por el arrastre, por el izado y por el transporte hasta el puerto.
1. Llegamos a nuestra merluza autóctona: la europea de pincho pescada en las costas gallegas. Nuestra merluza es capturada con anzuelo, no recibe ningún golpe, no se daña, no muere ahogada –no se estresa, por lo que su carne es de mayor calidad-. Vamos, que es mucho mejor.
Si bien es cierto que alguna merluza del Gran Sol también puede ser de pincho, solamente la del pincho del día es capturada en nuestras costas, durante la madrugada, subastada en la lonja recién pescada, y en tu casa o restaurante 24 horas después, fresquísima. Su calidad no tiene parangón. Su carne es compacta, blanca, tersa y tiene sabor a mar. Una vez la pruebas, no quieres cambiar.
