Buscando en los libros de Historia aprendemos que el besugo al horno se instaura en la gastronomía madrileña a finales del siglo XVIII, cuando Manuel de Herrera pide a la Corte un camino expedito y permisos especiales para poder transportar pescado fresco desde los puertos vascos y cántabros a la capital.
«Besugo mata mulo y gana mulo»: en esta época el besugo se llevaba con tanta rapidez hasta la meseta que muchos animales de carga morían por el esfuerzo. De ahí el refrán que aludía a todo lo que podía ser bueno y malo a la vez (las caballerías perecían pero el beneficio de la compra-venta era muy grande).
El besugo se pesca durante todo el año, si bien se dice que su mejor momento empieza con la festividad de Santa Catalina, que se celebra el 25 de noviembre, y termina con San Blas, el 3 de febrero, alcanzando su clímax por San Antón, el 17 de enero. Fuera de esas fechas su contenido en grasa no suele llegar al 5 %, es decir, pasa de ser un pescado azul a un pescado blanco.
Puede que conozcas alguno de estos dichos populares: «por Santa Catalina el besugo en la cocina»; «por San Blas el besugo atrás»; «por San Antón, besugos a montón» y «en febrero, la castaña y el besugo no tienen zumo».
El besugo y la navidad
El catolicismo siempre promulgó la abstinencia de carne el 24 de diciembre, de modo que en las casas de los pobres solía entrar el bacalao y en la de los ricos, el besugo.
En una época en la que el tenedor aún no estaba en boga, los grandes señores le daban mucha importancia a la comodidad para comer con cierta elegancia. Del besugo decían que su carne era «delicada y sabrosa y libre de espinas, fuera de la que tiene en medio, que con facilidad se despide y aparta de la carne».
Se solía preparar asado o cocido con pimienta y naranja y rociado con una salsa hecha con ajo, especias, sal, miga de pan y agua.
El besugo así cocinado se hacía acompañar de la lombarda y de una sopa elaborada a base de leche de almendras.
El besugo en la cocina moderna
En la segunda mitad del siglo XIX, con la llegada del ferrocarril y el uso del hielo, el consumo del besugo se democratizó en Madrid. En esta época se empleaban los hornos de las tahonas para cocinarlo y se elaboraba un fumet muy rico con las propias espinas del pescado. Además de sabroso, era un plato ideal para ser servido en los mesones madrileños por la rapidez de su elaboración, pues no permanecía en el horno más allá de los diez minutos.
El acompañamiento era sencillo, cebolla o patata panadera.
Besugo de la pinta para Navidad
Si planeas presentarlo como plato principal de tu cena de Navidad, puedes prepararlo a la parrilla, que es la manera más común y la más sencilla de cocinarlo; a la sidra, que es uno de los platos más ricos y típicos asturianos; o al horno, una de las formas más tradicionales, quizás la más fácil y cómoda.
