El sabor, la textura, la frescura y el respeto al medioambiente diferencian al rodaballo salvaje gallego del que viene de otros países y del cultivado. En este artículo te explicamos las características de los diferentes tipos de rodaballos que puedes encontrar en el mercado.
El rodaballo se pesca todo el año, pero las mejores capturas se dan entre septiembre y diciembre. En este periodo los precios comienzan bajos a principios de otoño y van aumentando a medida que la navidad se acerca.
Rodaballo salvaje gallego [selecto]
Es el rodaballo capturado en las costas gallegas con artes de pesca sostenibles como el trasmallo, el miño y el palangrillo.
En Mordeste trabajamos el rodaballo salvaje gallego de bajura, capturado en nuestras costas por pescadores que salen a faenar durante el día.
Este rodaballo es el mejor con diferencia por su alto grado de frescura, su carne firme, lisa, muy elástica, su sabor y la suntuosidad de su bocado. Es relativamente raro encontrarlo en los mercados porque suele venderse en su mayor parte a restaurantes gastronómicos.
Sabrás que es gallego por el brillo de su piel, por su mucosidad acuosa y transparente, por su pupila negra y brillante, por la ausencia de mucosidad en sus branquias y por su precio.
En la Bretaña francesa también se pueden encontrar rodaballos salvajes de bajura. No tendría sentido incluirlos en esta comparativa porque no te llegarían tan frescos como los nuestros, pero si un día viajas cerca de las lonjas de Roscoff o Le Guilvinec te animamos a que los pruebes (infórmate antes sobre su origen).
Rodaballo salvaje del Gran Sol y oeste de Irlanda [super premium]
De muy buena calidad, es pescado en el mar del Norte y en el canal de la Mancha por las flotas comunitarias. Para capturarlo utilizan redes de arrastre de fondo y redes de enmalle.
Lo puedes encontrar fácilmente en el mercado bajo el nombre de «rodaballo salvaje Atlántico». Tampoco es raro verlo a la venta como «rodaballo salvaje» a secas. En este caso infórmate sobre su origen.
En Mordeste no lo trabajamos porque llega a España tras días desde su captura.
Rodaballo de acuicultura gallego [premium]
El rodaballo de piscifactoría que trabajamos en Mordeste se cría en Galicia. Es por esto que, aunque no sea comparable al salvaje en cocina, sí que es muy fresco y se cultiva con unos buenos estándares de calidad.
Rodaballo salvaje importado de los Países Bajos y Dinamarca
En la lonja de Urk el rodaballo suele ser una captura casual de los barcos que salen a pescar otros pescados planos como la solla o el lenguado (al igual que en Dinamarca con la única diferencia que los daneses utilizan barcos más grandes para faenar).
Los artes de pesca utilizados son redes de arrastre de fondo, arrastre con doble aparejo y arrastre con impulsos eléctricos.
De todos los rodaballos salvajes, éste es el más vendido por su abundancia y precio. Lo puedes encontrar fácilmente en los mercados bajo el nombre de «rodaballo salvaje de importación». Como en el caso del rodaballo Atlántico, muchos lo llaman «rodaballo salvaje» a secas. En este caso, pregunta por su origen.
En Mordeste no lo trabajamos ya que además de no llegar tan fresco a España, no lo capturan de forma sostenible.
El rodaballo importado, junto con el de piscifactoría, es el que suele poblar los expositores de las pescaderías. Prueba de su abundancia es la importancia de sus capturas a nivel europeo:
Capturas comunitarias de rodaballo salvaje 2015. Fuente: FAO
Rodaballo de acuicultura de otros países (Portugal y Países Bajos)
El rodaballo europeo se cultiva principalmente en España y Portugal. Como dato curioso, fíjate en el lugar que ocupa la producción europea con respecto a la china:
Producción mundial de rodaballo de acuicultura (en toneladas) 2005. Fuente: FAO
