Si quieres cocinar un buey de mar te serán muy útiles estos consejos para no estropear el marisco fresco:
Antes de nada debes elegir el peso del buey. Todo depende de lo que vayas a poner en la mesa y de lo agradecidos que sean vuestros estómagos. Nosotros solemos cocer un buey de mar de aproximadamente 800 g a 1 kg para 2 personas. Para acompañar presentamos otros mariscos como pueden ser una centolla, unas cigalas y unas nécoras.
Cocerlo no tiene complicación ninguna. Lo único que tienes que saber es si está vivo o muerto. Si está vivo, lo introduces en agua fría con hielo (o en agua templada si quieres ir más rápido). Aunque si tu cocina tiene un fuego fuerte, lo mejor es que lo pongas en agua fría a hervir. Para evitar sustos con las pinzas, prueba a sujetar el buey de mar por la parte de atrás.
¿Qué pasa si echas un buey vivo en agua caliente? Pues que probablemente pierda alguna de sus patas y por el agujero se cuele el caldo que tiene dentro.
Si, por el contrario, el buey está muerto, lo echarás en la olla cuando el agua esté hirviendo. El agua dejará de hervir al contacto con el buey templado. Debes esperar a que vuelva a bullir para empezar a contar el tiempo de cocción.
El buey de mar debe estar totalmente cubierto con agua salada (unos 5 litros por pieza). El agua de mar contiene aproximadamente 35 gramos por litro, pero a la dulce le añadirás 60 g de sal gorda por litro.
No es conveniente cocer el marisco con agua recogida directamente del mar en una botella. Si quieres cocerlo con agua de mar, mejor cómprala envasada, es más cara, pero por lo menos es salubre. Dicho esto, si le añades sal al agua dulce, en nuestra opinión, es más que suficiente. El sabor a mar ya lo trae el crustáceo.
Si decides añadir laurel al agua de cocción para aromatizar el marisco, no te pases para que no enmascare el sabor del buey de mar. Otra opción puede ser dejar hervir el agua unos 10 minutos con trozos de limón, lo que le dará más brillo y mejor aspecto, además de potenciar su sabor. Para acentuar el sabor a mar también puedes añadir algas secas previamente deshidratadas.
¿Cuánto tiempo debes cocerlo? El ojo y la práctica serán siempre tus mejores aliados, ya que los tiempos dependen mucho de la cantidad de agua utilizada, del tipo de fuente de calor y del tamaño de la olla. Podemos guiarnos, sin embargo, por unos tiempos de cocción generales. Algunos chefs dicen que se debe cocer 1 minuto por cada 100 g. Creemos que si el buey es de 1 kg puedes añadir 6 ó 7 minutos más. Lo mejor es que pruebes y adaptes la regla a tu propio gusto.
Una vez cocido, lo retiras de la cazuela y lo dejas enfriar un poco. En Galicia preferimos comer el marisco gallego recién hecho y, preferiblemente, templado.
En algunos casos querrás cortar la cocción para preparar otra receta con la carne de buey y no te interesará que se siga cocinando después de retirarlo del fuego. Lo mejor en estos casos es que lo saques de la olla a una fuente honda con agua y hielo.
