El pez espada puede ser un alimento saludable y seguro si se consume de manera moderada y equilibrada, como parte de una dieta variada. Los beneficios nutricionales de este pescado superan ampliamente los riesgos potenciales asociados al mercurio.
Recientemente, la OCU ha alertado sobre la presencia de mercurio en los peces espada. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la realidad es más compleja de lo que parece a simple vista.
Es cierto que el mercurio en su forma orgánica (metilmercurio) es un elemento tóxico. Por eso, las autoridades sanitarias han recomendado limitar el consumo de ciertos tipos de pescado, especialmente para grupos más vulnerables como niños y mujeres embarazadas.
Sin embargo, las últimas investigaciones sugieren que el riesgo por la ingesta de mercurio a través del consumo de productos pesqueros no es tan grave como se había pensado anteriormente.
De hecho, la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA) ha manifestado recientemente que limitar el consumo de pescado por la presencia de mercurio puede conllevar mayores riesgos para la salud que un consumo moderado del mismo.
¿Cuánto mercurio tiene el pescado?
El mercurio se acumula en los seres marinos a lo largo de la cadena trófica, encontrándose niveles más altos en los grandes depredadores. Son aquellos individuos con mayores tamaños y más longevos los que mayores niveles de mercurio presentan.
Los moluscos bivalvos y cefalópodos como los calamares presentan niveles mínimos de mercurio, al igual que los crustáceos, lo que los hace seguros para el consumo humano.
En el caso de los túnidos, especies como el atún listado y el patudo, que son populares en conservas, muestran niveles de mercurio insignificantes. Esto, unido a las altas cualidades nutricionales de estos productos los hace altamente recomendable para su consumo por todos los grupos poblacionales.
Los grandes pelágicos como tiburones, pez espada, marlín y pez vela son los peces con mayores niveles medios; sin embargo esto no implica necesariamente que su consumo comporte riesgo para el consumidor. Además, los estudios no indican la cantidad de mercurio según el tamaño y edad del pescado.
Buena parte del mercurio que te comes no se asimila
Una serie de estudios han demostrado que sólo una fracción del mercurio ingerido se asimila por el sistema digestivo humano pasando al tracto sanguíneo. Existen una gran cantidad de factores que afectan a esta asimilación; como puede ser el tipo y grado de cocinado, especie y tipo alimentos ingeridos junto con el pescado, estado fisiológico del individuo, etc…
Solo una parte del mercurio presente tiene una toxicidad considerable
El metilmercurio representa una fracción en los productos pesqueros que se estima en torno al 83% del mercurio total en pescados y alrededor del 50% en moluscos y crustáceos. Esta proporción es variable entre especies e incluso entre individuos. En la actualidad el control alimentario se efectúa sobre el mercurio total presente, por lo que existe una sobreestimación del riesgo considerable.
El selenio del pescado te protege
El selenio es un componente natural de la dieta. Prácticamente la totalidad de los alimentos procedentes del mar son fuente de selenio. 17 de los 25 alimentos con mayores contenidos en selenio son pescados, moluscos o crustáceos.
Los efectos antagonistas del selenio sobre el mercurio se descubrieron en 1967 y han sido confirmados desde entonces por un gran número de grupos de investigación.
Los investigadores N. Ralston y L. Raymond exponen, a través de una serie de trabajos, que a nivel toxicológico, no importa tanto la cantidad de mercurio en el alimento como la relación entre el selenio y el mercurio presente. Siempre que exista selenio suficiente los efectos perjudiciales del mercurio se ven mitigados.
Dada la importancia de incluir el selenio en la valoración del riesgo de los alimentos debido a la presencia de mercurio y/o metilmercurio, Kaneko y Ralston en el año 2007 propusieron un nuevo parámetro para el control del riesgo: Selenium Helth Benefit Value (Se-HBV); el cual considera tanto los contenidos de estos elementos como las proporciones relativas de ambos.
Poblaciones con altos consumos de ciertas especies de pescado no han mostrado signos evidentes de toxicidad
En una serie de estudios toxicológicos llevados a cabo sobre poblaciones de Samoa, Perú, y Seychelles, no se encontraron evidencias de que un consumo elevado de pescado provoque daños en la salud tanto en niños como en adultos.
La relación encontrada entre estos factores en un estudio de Islas Feroe se debe, principalmente, a un desequilibrio en el aporte de mercurio y selenio debido al consumo de mamíferos marinos.
A pesar de las alertas de la OCU y su difusión en todos los medios de comunicación, creemos que hace falta un poco más de rigor y de consideración de factores como el tamaño y la edad de los pescados pelágicos, el estudio aislado de la forma orgánica del mercurio, la asimilación del metilmercurio en el organismo, la presencia de selenio en los alimentos marinos y la diversidad de estudios toxicológicos desde el 1967.
📸 Foto: Zaira Rodríguez, del libro “Corpus Pez Espada”