¿Quieres alargar la temporada del bonito del norte? Es tan simple como pedir tu pescado en Mordeste y, al día siguiente, cocer y embotar el bonito en casa.
Antes de hacer tu pedido, mide la altura de tus botes de conserva. Lo ideal es que pidas rodajas de bonito de un ancho algo menor a la altura de tus tarros de cristal.
Pide en Mordeste tu bonito del norte cortado en rodajas de ese tamaño. Como referencia, con un bonito de unos 6-8 kg podrás preparar unos 20 botes (dejando la ventresca aparte para disfrutarla en el horno).
Truco: pedir los bonitos cortados en rodajas te será más fácil al principio. Con la experiencia podrás pedirlos cortados en cuatro lomos , ya que cuanto más grande sea la pieza más jugosa quedará después de la cocción.
Pasos para embotar el bonito en casa:
- El desangrado: Deja los trozos de bonito 1h 30min en agua con hielo para desangrarlos y blanquearlos.
- La primera cocción: Cuécelos en una salmuera (agua con 10% de sal) a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos (para rodajas de unos 7-8 cm).
- Truco: Retira la espuma que se produce en el primer hervor y no añadas laurel ni pimienta; queremos mantener el sabor puro del bonito.
- Enfriado: Retira los lomos limpios y deja que se enfríen por completo antes de meterlos en los botes.
- Limpieza: Retira la piel, la espina central y el sangacho oscuro para dejar solo los lomos blancos y perfectos.
- Al bote: Introduce los trozos en los tarros (previamente esterilizados) de forma que ocupen bien el espacio, pero sin apretujarlos, dejando margen para el aceite.
- Truco: Extiende con el dedo un poco de aceite por las paredes internas del bote antes de empezar; los trozos se deslizarán suavemente.
- El oro líquido: Rellena con aceite de oliva hasta cubrir el bonito, dejando 1 cm libre en la parte superior. Espera a que suban las burbujas y el aceite se asiente. Si baja el nivel, rellena un poco más.
- Espera 1 hora antes de cerrar con la tapa, asegúrate de cerrar bien.
- Truco: Si calientas antes las tapas, podrás cerrar con más presión.
- El baño maría (el vacío): Coloca un trapo en el fondo de una cazuela (para que los botes no choquen y se rompan), mete los tarros y cúbrelos por completo con agua fría. Lleva a ebullición y cuece durante 45 minutos desde que empiece a hervir.
- Truco: Apaga el fuego y deja que los botes se enfríen dentro de la misma agua. Ese enfriamiento gradual es el que asegura un vacío perfecto.
El secreto final… ¡Paciencia!
Etiqueta tus botes y consérvalos en un lugar fresco, seco y oscuro un mínimo de 3 meses antes de consumirlos. Durante este tiempo, el bonito se asentará, absorberá el aceite y ganará una jugosidad increíble.
El bonito casero está muy rico a los 3 meses, pero alcanza su auténtico “pico” de sabor entre los 6 y los 12 meses de maduración en la despensa. ¡La paciencia tiene premio!
Si tus frascos estaban limpios, las tapas son nuevas y has hecho bien el baño maría, ¡tendrás el mejor bonito del norte de tu vida disponible durante los próximos 1 ó 2 años!
¿Te animas con el tuyo? Haz tu pedido en Mordeste y recíbelo al día siguiente en casa listo para empezar.
