Recientemente te hemos dado algunos consejos para hacer una parrillada de carne. Teniendo en cuenta que las leyes no son las mismas para asar un besugo que un entrecot, hoy cambiamos de tercio y recopilamos lo que debes tener en cuenta para poder asar perfectamente un pescado a la parrilla:
- Calcula entre 250 y 300g por persona para un pescado sin limpiar ni cortar (con cabeza y espinas) y entre 150-200g por persona para un pescado limpio.
- Engrasa el pescado con un pincel untado en aceite de oliva virgen extra y adereza por ambas caras con sal fina. No lo sales demasiado sino se secará.
- Al contrario que la carne, el pescado no necesita atemperarse previamente a la cocción.
- La parrilla de pescado no es la misma que la de la carne. Como no es necesario desgrasar el pescado, ésta será horizontal y las varillas tubulares, no en uve. Mejor si son finas y están espaciadas entre sí porque así dejarán superficie “libre” para cocinar.
- Puedes usar una besuguera pero no es indispensable. Si la usas, en este caso también será mejor que las varillas sean pocas y finas. Las besugueras se suelen usar para los pescados con forma perciforme, como el besugo o la dorada, pues por su tipo de piel se pegan más a la parrilla.
- Coloca la parrilla -bien limpia- no muy cerca de las brasas, aproximadamente a unos 10-15 cm.
- Con un trinche, pincha un trozo de cebolla untado en aceite y engrasa la rejilla para evitar que se adhiera el pescado.
- Elige carbón de encina o leña de calidad (de encina, olivo, roble o naranjo). Si usas carbón tardará unos 20-30 minutos hasta convertirse en unas brasas perfectas para asar el pescado. Con la leña deberás comenzar el fuego al menos 45 minutos antes.
- Las parrilladas de leña aportan un sabor adicional al pescado que a nosotros personalmente no nos atrae. Además, necesitan una alimentación constante. El carbón es más seguro ya que las brasas duran más y la potencia es constante.
- Coloca el carbón o leña (nueva) en forma de pirámide. Enciende el fuego sin pastillas ni líquidos de encendido.
- Para reducir el humo incorpora el combustible poco a poco.
- Si quieres hacer el fuego más rápido puedes avivarlo con un secador de pelo.
- No eches carbón o madera nueva después de poner el pescado en la parrilla.
- Comienza a cocinar cuando la brasa está todavía roja pero empieza a volverse gris. Para cogerle el punto muchos cocineros acercan la mano a la parrilla -a la altura del pescado- y tratan de aguantar 10 segundos. Cuando los soportan bien, la brasa está lista.
- Puedes poner alguna hierba aromática (eneldo, hinojo…) en los laterales de la barbacoa.
- Coloca las piezas de pescado en la parrilla y deja que se hagan tranquilamente, sin tocarlas ni darles la vuelta continuamente. Coloca la cabeza del pescado mirando a la pared y la cola hacia ti, porque el tercio superior es más grueso y tardará más en hacerse.
- Recomendamos invertir en una sonda de temperatura que indique cuando el interior del pescado alcanza los 45ºC.
- Una vez cocido por ambos lados puedes aderezar el pescado con un agua de Lourdes: una mezcla de vinagre o brandy, ajo picado (colado) y zumo de lima y limón, o con una ajada hecha con un aceite suave. El aderezo acentúa los jugos internos del pescado, así que solamente lo emulsionará si no está muy hecho. Si el pescado está cocinado en exceso quedará seco hagas lo que hagas.
- Para aliñar el pescado ábrelo un poco siguiendo la espina dorsal, déjalo reposar y luego añade el aderezo.
- Si debutas preparando pescados a la brasa es preferible que escojas piezas de cultivo como la lubina, la dorada o el rodaballo. Pero que no sean muy pequeñas, por lo menos de 1 kg. También puedes optar por pescados salvajes de piel dura como sargos, jureles o sardinas, o por rodaballos salvajes, que tienen un buen tamaño y su punto no es difícil de coger.
- Un truco es cocinar los pescados abiertos en libro. Los cocinas bien por el lado de la piel y después un poco por el lado de la carne. Quedan un poco más secos que enteros pero es una buena opción para iniciarse.
- Si cocinas marisco de concha te recomendamos poner las almejas o las navajas en una flanera y taparlas con una tapa. Así tendrás lo mejor de las brasas y conservarás el caldo del marisco.
- Asa los bogavantes y las langostas partidos a la mitad sobre su concha. Las nécoras, las puedes poner enteras sobre la parrilla.
- Puedes acompañar el pescado de vegetales asados: patatas, cebolla, pimientos, tomates, calabacín, berenjenas y espárragos. Las patatas tardan más tiempo en cocinarse: no les quites la piel, lávalas bien, envuélvelas en papel aluminio y ponlas junto al carbón.
- Cuando la parrilla esté fría límpiala con un trapo viejo y un poco de aceite. Deposita las cenizas en un cubo metálico por lo menos 48 horas antes de tirarlas a la basura.
Espero que estos consejos te hayan resultado útiles para poder preparar tus barbacoas, sin miedos o dudas que te paralicen.
Y ahora, dime, ¿tienes alguna pregunta sobre la manera de preparar pescado a la parrilla que no haya resuelto en estos 25 trucos?, ¿hay algún aspecto más que te preocupe a la hora de hacer las brasas? Te leo en los comentarios.