Te enseñamos a diferenciar las distintas especies de navajas del mercado y te explicamos por qué las navajas gallegas de extracción artesanal son, además de sostenibles, las de mejor calidad gastronómica.
El hábitat natural de la navaja son los fondos marinos arenosos, donde vive enterrada excavando galerías verticales por las que sube y baja para filtrar su alimento principal: el plancton. Sin embargo, no todas las navajas que ves en el mostrador son iguales.
Guía de especies: ¿Qué tipo de navaja estás comprando?
En las pescaderías y mercados conviven distintas variedades con marcadas diferencias en origen, textura y sabor:
Navaja de mar o navajuela (Ensis macha): Procedente del Pacífico Sur (habitual en Chile y Perú), es de gran calibre y puede alcanzar los 20 cm de largo y 4 cm de grosor.
Navaja común (Ensis arcuatus): Es la reina de nuestras costas. Se distribuye por el Atlántico y el Mediterráneo (desde Marruecos hasta Noruega). Es la más cotizada por su carne tierna y su sabor finísimo.
Longueirón vello (Solen marginatus): Muy habitual en nuestras costas, suele confundirse con la navaja gallega. Diferenciarlos es sencillo: el longueirón tiene una concha más robusta, blanquecina y totalmente recta (sin curva), además de un sabor más intenso.
Muergo o longueirón europeo (Ensis siliqua): De gran tamaño, habita en fondos arenosos de hasta 30 metros de profundidad.
Navaja americana o atlántica (Ensis directus): De aspecto similar a la europea, aunque procedente de las costas del Atlántico Norte americano.
3 razones por las que la navaja gallega es de calidad superior
Si buscas la máxima frescura y sabor, el origen marca la diferencia. Frente a la navaja de importación (como la procedente de Holanda, Chile e Irlanda), la gallega destaca por:
- Captura artesanal y viva: Mientras que en otros países se pesca mediante dragado de fondo —una técnica agresiva que destroza el hábitat, rompe la concha y mata al animal—, en Galicia los mariscadores las recolectan una a una mediante buceo.
- Sostenibilidad y respeto de tallas: El buceo permite seleccionar manualmente las piezas, devolviendo al mar de forma inmediata aquellas que no alcanzan el tamaño mínimo regulado.
- Menor merma en la cocina: Al ser extraídas vivas y sin daños mecánicos, las navajas gallegas conservan toda su agua de vegetación. Al pasarlas por la plancha, apenas merman y ofrecen una textura firme, jugosa y de una calidad gastronómica insuperable.
💡 Clave para saber si está fresca:
Comprueba que la navaja esté viva. Si la concha está ligeramente abierta y al tocarla o aplicarle una gota de limón se retrae suavemente, es señal inequívoca de máxima frescura.
¿Quieres ver cómo se pescan en Galicia?
Descubre el trabajo artesanal de los buceadores gallegos en este vídeo:
