Centollas gallegas

A la izquierda, centolla macho. A la derecha, hembra

¿Sabes diferenciar la centolla gallega de la importada? ¿Y la centolla macho de la hembra? ¿Qué centolla es la mejor, la hembra o la macho? ¿Cómo escoger una buena centolla?

En este artículo vamos a ver algunas claves para saber identificar el marisco Rey de nuestras costas y aportar respuestas a todas estas preguntas.

¿Es mejor la centolla gallega o la importada?

Las diferencias entre las centollas de diferentes orígenes son notables, aunque las más apreciadas en cocina son la centolla gallega, la francesa y la marroquí.

De entre estas 3 centollas, la gallega es la más valorada pero también la más escasa y de precio más elevado, por lo que puede que a veces te intenten colar gato por liebre.

Para que esto no te suceda, además de confiar en tu marisquería, te enseñamos a diferenciar la centolla de la ría de la foránea. Debes fijarte en:

  • El color del caparazón: la centolla gallega tiene una tonalidad más oscura y parduzca que la francesa, que es de un rojo tenue.
  • Sus patas:  la centolla gallega tiene las patas más largas y las uñas más afiladas que la francesa.
  • Las vellosidades: la centolla gallega presenta vellosidades en la parte superior de la concha.
La centolla gallega necesita camuflarse para ocultarse de sus depredadores, siendo el pulpo su principal amenaza.
  • Las algas: la centolla gallega suele presentar pequeños moluscos o algas pegados a su cuerpo que no aparecen en la francesa, pues suele ser criada en piscifactoría.
Incluso puede tener restos de sedal, trozos del arte de pesca (el miño) que solemos emplear en Galicia para capturarla. Si te aparece algún resto de miño en el plato habrás encontrado el indiscutible certificado de autenticidad de la centolla gallega.
  • Su sabor: la centolla gallega tiene un sabor inigualable a mar, sobre todo porque la foránea, que suele ser más económica, suele proceder de vivero.
  • La temporada: la centolla gallega está sujeta a vedas por lo que, si te encuentras con una centolla viva entre aproximadamente finales del mes de junio y principios del mes de noviembre, será sin duda importada.

¿Cuál elegir entre la centolla hembra y la centolla macho?

Si dudas entre hembras o machos te podemos decir que las diferencias son notables tanto a nivel de cantidad de carne, de sabor y de precio.

A la pregunta sobre si es mejor una centolla hembra que una macho solemos escuchar, como en el caso de las nécoras, la misma respuesta:  —Las hembras. Por sus corales y porque suelen estar más llenas que los machos. —

Sin embargo los marineros cuentan que al principio de la temporada las hembras no están tan llenas pues han perdido una parte de sus carnes en el desove…

Desde un punto de vista gastronómico los marineros, al igual que muchos cocineros, prefieren el sabor más intenso de la carne de los machos, especialmente el de sus pinzas. Dicen que las centollas macho son más fáciles de desmigar ya que poseen menos celdillas en su estructura. Eso sí, aconsejan comprar las piezas que superen los dos kilos.

La carne de la hembra es más suave, más aguada que la del macho, que es más fina y más sutil.

A favor de las hembras podemos decir que, gracias a su ancha envergadura, pueden alojar más cantidad de carne (y corales) en su interior. Sin embargo los machos son muy apreciados por el potente sabor de su carne, en especial la de sus patas.

A nosotros antes nos pedían más hembras. Con el tiempo, después de comparar ambos, fueron pidiendo más machos.

Así que, como buenos gallegos, cada vez que nuestros clientes nos preguntan: —¿Debo comprar una centolla hembra o macho? —Nosotros respondemos—: Depende.

Claves para diferenciar la centolla hembra de la centolla macho

  • El volumen de su vientre: sólo tienes que darle la vuelta y verás que la hembra lo tiene más abultado que el macho. Esto es porque cuando la hembra desova guarda los huevos debajo del caparazón.
  • La forma de su vientre: en el caso de la hembra es más ancho y redondeado y en el del macho más alargado y triangular.
  • Sus patas y pinzas: las patas de las hembras son más pequeñas. Fíjate en las pinzas, que es dónde mejor se aprecia la diferencia de tamaño. Además, si cogemos un macho en el aire, normalmente extenderá sus patas, mientras que la hembra las recogerá.
  • Su precio: el precio al kg de los machos suele ser más bajo, si bien suelen llegar a pesar más que las hembras.

¿Cómo saber si la centolla está llena?

  • Cogiéndola con una mano: estará vacía si el peso no concuerda con su tamaño.
  • Haciendo presión en su abdomen: si la zona está dura y no se hunde, puede que esté llena.
  • Intentando doblarlas uñas de las patas: si no se doblan con facilidad tenemos otra pista de que puede estar llena.
  • Mirando la vena que tienen debajo del abdomen: Si levantas la “tapa” de la parte inferior puedes ver una vena que recorre todo el largo en su zona ventral. Esta vena debe tener un color claro para que nos dé otra pista de que la centolla puede estar llena.
  • Caparazón: dónde se une el vientre de la centolla con el caparazón puede haber una cierta separación. Si la hay es indicativo de que está a punto de cambiar el caparazón. Cuando las centollas van a cambiarlo suelen estar llenas.
Con todo y a pesar de haber superado el examen del experto, podemos encontrarnos en casa con lo que en nuestro sector llamamos “faroles”. Los faroles son centollas que cumplen las condiciones para estar llenas pero que, sin embargo, no tienen caldo y apenas carne. Su peso es en parte agua que contienen en su interior. Es raro, pero puede darse algún caso de encontrarse con una centolla farol pese a la pericia del marinero.

¿Dónde puedo comprar una buena centolla?

Recomendamos comprarlas en marisquerías donde se respete el producto y el precio independientemente de la temporada en la que te encuentres.

A nivel nacional suele ser complicado probarla en un restaurante sin abrir demasiado la cartera. Una buena opción es comprarla en mordestefoods.com y prepararla en casa. Cocerla es relativamente sencillo si tienes una olla grande y sigues las instrucciones de cocción.

Con tu pedido recibirás un enlace en el que te podrás descargar un ebook con todos nuestros consejos para que cocines tu centolla en casa y que te salga perfecta.

Cuéntame en comentarios: ¿prefieres las centollas macho o hembra? ¿Hay alguna forma de preparar la centolla que te guste más?

Nos encantará que compartas con nosotros tus puntos de vista al respecto para que podamos enriquecernos con tus experiencias.