El rape es un pescado blanco que vive en los caladeros a gran profundidad. Con sus más de 200 especies, lo encontramos en todos los océanos. En las costas gallegas pescamos dos de ellas, el rape blanco (Lophius piscatorius) y el rape negro (Lophius budegassa).
¿Cuál es la mejor forma de diferenciar un rape negro de un rape blanco?
A simple vista no es fácil. Las claves están en la barriga y en el tamaño.
El rape negro (también conocido como pixín negro, peijesapo, rap, buldroi, rap negre, peixe sapo o sapo baltza) tiene la membrana que recubre la parte interna de la barriga de color negro, mientras que el rape blanco (que responde al nombre de pixín blanco, sapo, aguarón, rap, buldroi, rap blanc, xuliana, zap zuria, pijotín o pez tamboril) la tiene de color transparente. Cuando llega a la lonja ya ha sido eviscerado en el barco, la barriga está vacía y se distingue muy bien el color de la telilla.
La otra diferencia es el tamaño, el rape blanco puede llegar a superar los 30 kg, así que si ves colas muy grandes serán normalmente de lophius piscatorius.
¿El rape en la cocina, cuál es el mejor?
Cierto es que la carne del rape es de lo más agradable. Firme, tersa, sabrosa y con cierto toque a marisco. No posee escamas ni espinas. Se aprovecha la cola entera y con su cabeza se preparan las mejores sopas y caldos, además de ser un acierto en las dietas hipocalóricas.
El sabor del rape blanco es muy similar al del negro (quizás un poco menos intenso) pero su textura es más blanda y menos jugosa, ya que el rape blanco pierde más volumen de agua al cocinarlo que el negro.
El rape que vendemos en Mordeste es el llamado «del día», capturado por pequeñas embarcaciones en nuestro litoral.
¿Con qué rape me quedo?
Aquí entra en juego la pericia de la persona que selecciona las piezas. Dentro de los blancos los hay que se comportan casi como los negros en cocina y también hay otros aguachentos que presentan una carne bastante suelta.
Lo mejor es que pruebes los dos, ya que hay rapes y rapes.
En los mercados puedes encontrar mucha cola de rape blanco del Gran Sol. Son baratas, vienen muy limpias, pero pasan varios días antes de llegar a las lonjas y pueden estar tratadas con salmuera. También las hay que vienen de China, normalmente congeladas, de calidad inferior.
Consejos para cocinar el rape
Con los rapes podemos preparar platos calientes o fríos, guisos, salpicones, cócteles de marisco, brochetas, etc.
A pesar de existir diferencias entre ellos y poder decir que, en casi todos los casos, el negro es el más apreciado, el rape blanco sigue siendo de muy buena calidad y muy versátil en cocina.
Personalmente elegiría el rape negro para hacer a la plancha, al horno o asado a las brasas y el blanco para freír, guisar en salsa, en caldereta o como parte de un cocido. Si bien lo más importante es que sea un buen rape, bien seleccionado.
Si vas a cocinar rape blanco resérvalo un par de días en la nevera para que pierda líquido. Conviene pasarlo por harina para sellarlo lo más posible y cocinarlo en la sartén a alta temperatura.
