Cocochas de merluza

La cococha es la parte carnosa que se encuentra en la zona inferior de la barbilla de la merluza, una pieza muy delicada que actualmente es uno de los cortes más valorados y apreciados de este pescado blanco.

Antiguamente las cocochas pertenecían a los marineros (no al dueño del barco). Mientras volvían de faenar le iban quitando la cococha a cada merluza. Hoy, sobre todo en las aguas frías de Chile, las cocochas se siguen retirando manualmente en el barco de pesca. Pero además se ultracongelan a bordo, conservando de esta manera sus propiedades intactas.

Nuestras cocochas son grandes y tienen mucha cantidad de gelatina en su parte central, un bulto oscuro denominado «lengua». Es una parte con mucho sabor y es la que le aporta personalidad, aparte de ayudar a que emulsione la salsa en seguida. Además, vienen limpias, sin las «colas», listas para cocinar.

Se pueden tomar al pil-pil, en salsa con un poquito de perejil y ajo, rebozadas con un poquito de harina y huevo, fritas, en salsa verde, con almejas, a la parrilla… Son muy polivalentes, riquísimas y de un valor gastronómico superior.

La cococha de merluza precisa menos tiempo de cocción que la de bacalao, en un par de minutos está hecha. Las cocochas de bacalao son más gelatinosas (y por tanto, más utilizadas en salsa) pero tienen menos sabor que las de merluza. 

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• Las cocochas se irán descongelando durante el transporte refrigerado. Si quieres volver a congelarlas, asegúrate de cocinarlas primero a altas temperaturas.

Si lo prefieres, también puedes comprar la merluza gallega fresca y pedirnos que te separemos la cococha.

Ficha técnica

Nombre científico: Merluccius merluccius
Origen: FAO 27 Subzona IXa Aguas portuguesas y gallegas
Método de producción: Capturado
Arte de pesca: Redes de enmalle.
Denominaciones comerciales: Merluza, pescadilla, pescada, carioca, pijota, lluc, lluceet, legatza, lebatza
Presentación: Cocochas de merluza congeladas
Cantidad neta: 20-25 unidades por bandeja. Aprox. 250 g

Merluza (pescado).

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