Ostra rizada

La ostra rizada (también llamada ostrón) suele tener un buen tamaño de carne durante todo el año; al contrario de lo que sucede con la ostra plana, que se encuentra en su momento óptimo en otoño. Si bien la ostra rizada no es tan conocida como la plana, podemos decir que con el paso del tiempo ha ido haciéndose un hueco en los paladares nacionales. La ostra rizada se comercializa en varios tamaños. Mientras que el tamaño más económico de la ostra plana es el más pequeño, en el caso de la rizada, es el más grande. Presentamos en nuestra tienda online el tamaño más pequeño de ostra rizada que se comercializa.

No hay consenso sobre si la ostra gallega es mejor que las ostras francesas.

Lo que sabemos es que la región de cría marca su sabor. Al filtrar centenares de litros de agua al día, la ostra va absorbiendo el fitoplancton presente en ella, y va adquiriendo un sabor específico, imagen del entorno que la rodea.

En Galicia cultivamos las ostras en nuestros propios viveros flotantes en el mar (bateas). La forma de cultivo en batea es similar a la del mejillón y la calidad viene inducida por las especiales características del agua que las rodea. Aunque las semillas sean foráneas, durante la etapa de crecimiento y desarrollo adoptan las características y sabor de la autóctona, que es muy cotizada por su sabor y la cantidad de carne que contienen.

La ostra rizada gallega se depura y comercializa siempre viva y se consume en crudo, con o sin limón. Un buen vino blanco resulta un maridaje perfecto y realza su paladar. También permite unos buenos escabeches, sopas, patés, gratinados o frituras rebozadas. Cocidas, frías o calientes, acompañadas de distintas salsas, están riquísimas.

Para abrir las ostras necesitarás un guante anti corte y un cuchillo abre ostras, aunque uno de hoja corta y fuerte, que se deslice bien, sirve igualmente.

Abrir ostras es simple, partiendo del dicho de que más vale maña que fuerza:

• Antes de nada, tienes que cerciorarte de que todas las ostras están perfectamente cerradas, señal de que –a priori–  están frescas.
• Pon una ostra sobre la mesa, con la valva cóncava hacia abajo. Sujétala firmemente con un paño.
• Introduce con cuidado la punta del cuchillo en la bisagra –entre las dos conchas por el lado más estrecho– hasta localizar el músculo. Vete deslizándolo con giros muy cortos, despegando la carne de la concha superior. Es importante que sujetes con mano firme la ostra y que los movimientos de torsión sean pequeños, para no romper las valvas.
• Cuando las conchas se separen, abre la ostra con cuidado y desecha la valva de arriba. Limpia los restos de nácar que hayan podido caer.  Es un buen momento para olerla y cerciorarse de que está en perfectas condiciones.
• Si quieres puedes separar cuidadosamente la carne de la concha inferior, para que tus invitados no tengan que hacerlo. Coloca de nuevo la carne en la concha inferior antes de servirla.

La ostra rizada es un molusco vivo y fresco, que puedes conservar entre 3 y 5 ºC, guardado y cerrado. Es importante que la conserves con la concha cóncava hacia abajo. Cuanto antes la consumas, mayores serán sus propiedades.