Tarantelo de bonito

El tarantelo es el corte entre la ventresca y la cola, uno de los más nobles del pescado. Es un corte fantástico con un porcentaje elevado de grasa que favorece la melosidad de la carne.

En Alalunga solamente trabajan el bonito del Cantábrico capturado con anzuelo (cacea) durante la costera. Los dos hermanos artesanos se dirigen de madrugada a las rulas de Llanes o Santoña y ahí compran las piezas más codiciadas de túnidos. Menos de seis horas después comienza el lento proceso de elaboración de las latas. La cocción, siempre a baja temperatura, para conservar intactas las propiedades del pescado.

Al bonito primero lo cubren con una salmuera suave para sellarlo y afirmarlo. Luego cocinan esta carne blanca y jugosa al vacío, pero a un 80% de extracción de aire, para que el pescado no sufra. De ahí los trozos pasan a cocinarse en un horno al vapor que no supera los 60ºC en el interior de la carne. De este modo los sabores se amplían y el pescado se pasteuriza. Las latas así cocinadas, lentamente y en sus propios jugos, tienen un sabor increíble a pescado puro.

En Alalunga no se descuida ningún ingrediente. El aceite de oliva virgen extra, navarro, es de arbequina suave, pero de recolección tardía. La sal, natural, viene de los manantiales alaveses del Valle de Añana.

El empaquetado final, exquisito, es muy delicado. Abrir una lata de conservas Alalunga es una experiencia equiparable a la de recibir un ramo de flores. Una etiqueta corona el papel cebolla, en la que se detalla fecha de captura y elaboración así como dónde fue capturado el pescado y con qué arte de pesca.

Ficha técnica

Nombre científico: Thunnus alalunga.

Origen: FAO 27 Subzona VIII Golfo de Vizcaya.

Denominaciones comerciales: atún blanco, bonito del norte, albacora, mono, badora o ullada, barrilote, bacora, bonito do norte, hegaluze.
Cantidad neta: 138 g.

Si te gusta el tarantelo de bonito, también te gustará la ventresca de bonito.

El bonito encebollado en aceite de oliva virgen extra es un producto no modificado genéticamente (exento de OMG).