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Pescado para sushi
Atún rojo bluefin
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Al atún rojo también se le conoce como atún común, atún rojo del Atlántico, bluefin o cimarrón.

El atún rojo en nuestros mares

A principios del siglo XXI, con el auge de la demanda de comida japonesa, los niveles de capturas del atún rojo explosionaron. En la época no había planes pesqueros que contuviesen la gran demanda causada por el auge de la cocina oriental.

Esto hizo que en el 2006 saltaran las alarmas al bajar dramáticamente el stock de atunes rojos en nuestros mares. Ese mismo año se puso en marcha en el Mediterráneo Oriental un plan de recuperación. En el 2009 se declaró al atún rojo especie en peligro de extinción.

Hoy en día se le considera un éxito. Tanto que en 2018 se ha pasado de un plan estratégico de recuperación a un plan de gestión.

Cómo pescamos el atún rojo

Para mejorar la carne del atún se ha desarrollado una técnica de cultivo que consiste en la captura por medio de redes de cerco y posterior crianza. Los atunes se capturan en altura y se llevan a granjas marinas en la costa dónde continúan su crianza hasta obtener la infiltración óptima de grasa.

  • En las granjas marinas los atunes se alimentan de pescado azul (sardina o caballa) y siempre se extraen bajo demanda.
  • Además, para sacrificarlos se utiliza la técnica del ikejime. Es un sacrificio rápido que reduce el estrés y por tanto el sufrimiento del atún. Con esto se consigue mantener el color de su carne, sabor y textura intactos.

Cortes del atún rojo

De su ronqueo (así se le llama al despiece del atún) se aprovecha prácticamente todo, lo que le ha valido el sobrenombre de "el cerdo del mar".

Hay muchos cortes de atún. En Mordeste seleccionamos la ventresca y el lomo:

La ventresca del atún rojo

Si eliges la ventresca del bluefin intentamos siempre enviar en el mismo corte parte del o-toro y parte del chu-toro.

Los grandes chefs saben que los dos son oro en polvo y los cortan con inmensa pericia hasta convertirlos en delicados filetes.

O-toro significa en japonés «corte de melosidad superior». Después de la cabeza y del cuello es la parte más grasa del atún, la que mayor contenido tiene en omega-3. El corte más rosado.

Chu-toro viene siendo la parte del bajo vientre. En japonés significa «de melosidad intermedia» ya que tiene un contenido de grasa que se sitúa entre el del lomo (akami) y el de la parte alta de la ventresca (o-toro). El chu-toro no tiene las estrías de grasa del o-toro pero tiene grasa infiltrada dentro de la carne roja que lo hace muy interesante.

El lomo del atún rojo

También llamado lomo negro o akami (que significa «carne roja» en japonés), corresponde a la parte interna de los lomos. Se caracteriza por su color rojo y su sabor intenso.

Este color rojo se debe al ejercicio que hace el atún al desplazarse ya que es uno de los peces más veloces que existen. Una rara cualidad que confiere a su carne un alto valor proteico, mayor incluso que el de muchas carnes rojas de pasto.

No sólo el atún rojo tiene un alto nivel de proteínas. Es una potente fuente de ácidos grasos omega 3 y minerales, entre los que destaca el selenio. Es precisamente el selenio, que es un excelente antioxidante natural, el que consigue neutralizar el efecto perjudicial del mercurio.

Por cierto, los niveles de mercurio del atún rojo se encuentran muy por debajo de las cantidades legalmente permitidas, contrariamente a lo que se escucha a veces.

Ficha técnica

Nombre científico: Thunnus thynnus
Origen: FAO 37 Subzona 37.1 Mediterráneo occidental
Método de producción: Capturado y críado
Arte de pesca: Redes de enmalle, lanzas y arpones
Denominaciones comerciales: Cimarrón, atún rojo del atlántico, atún de aleta azul (Bluefin tuna), bonita, zurdo, tonyina, hegalaburra, zimarroie
Temporada: Todo el año, mejor de mayo a octubre.

Puedes conservar el atún rojo salvaje entre 0 y 4ºC, guardado y cerrado. Cuanto antes lo consumas, mayores serán sus propiedades. Para un consumo en crudo, recomendamos congelarlo a temperatura inferior a -20ºC durante mínimo 5 días.

El atún rojo es un festival para la cocina y para la mesa. Para cocinarlo en casa te puedes apañar con recetas sencillas y deliciosas.

Para cocinar atún a las brasas elige la ventresca pues es el corte más graso y tiende a resecarse menos. La ventresca es la mejor elección si quieres preparar sushis y sashimis.

Por su parte el lomo tiene numerosas utilidades. Se puede hacer a la parrilla, en tartar, ceviche, maki, tataki...

Disfruta. Está buenísimo.

04.04.2022 [Reseña de Google]: «Ich habe mich in dieser Woche für die "kleinen" Arten von Garnelen und Tintenfisch entschieden. Sandgarnelen aus den galicischen fjordähnlichen Meerarmen. Nur kurz in Salzwasser gekocht und in Eiswasser abgeschreckt, versetzten diese Camarones meine Geschmacksnerven in Ekstase. Aber auch die "Chipirones-Tentakel al ajillo" ließen mein Herz höher schlagen. Absolute Spitzenklasse war auch das Steak vom roten Thunfisch. Mordeste ist für mich die Topadresse für die Bestellung von nachhaltig gefangenem Fisch zu einem fairen Preis». (M.Canamero)

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