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Pescado de bajura
Cabracho
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Nunca hubo un pescado tan asociado a una receta como el cabracho al pastel. Arzak lo popularizó en los años 70 y desde entonces ha tenido un auge notable en nuestras cocinas. Además de servir para preparar el famoso pastel, es un ingrediente clave de las calderetas de pescado.

Su color puede variar del rosáceo al rojo intenso, según la especie y la zona de captura. La pesca de una especie muy parecida, más pequeña y con más espinas: Serranus cabrilla, que se conoce como cabrita, es muy sencilla. Por ello abunda en las pescaderías. Más aún la gallineta, que es la cabrita de altura. Por el contrario, el hecho de que los ejemplares de cabracho más grandes prefieran esconderse en los fondos rocosos profundos hace de su captura un arte, y por esa razón su presencia en las lonjas escasea.

Habitualmente de menor tamaño y con un color menos intenso, no tiene nada que envidiarle al cabracho su primo, el Scorpaena porcus, llamado rascacio negro o bispo.

Cómo comprar Cabracho al mejor precio | Rascacio | Krabarroka | Cap-Roig

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  • Recuerda que, cuando limpiamos un pescado siempre hay mermas, igual que en la pescadería tradicional.

Ficha técnica

Nombre científico: Scorpaena scrofa
Origen: FAO 27 Subzona IXa Aguas portuguesas y gallegas
Método de producción: Capturado
Arte de pesca: Palangre, sedal o redes de enmalle
Denominaciones comerciales: Cabracho, tiñosu, cabriella, cap-roig, roja, cantarero, escórpora, barbuda, escarapote de pedra, espiluze, itxaskabra, rascacio, cabrarroca, kabrarroka
Temporada: De abril a septiembre

La familia del cabracho alberga varias especies con mil nombres

Según las zonas: tiñosu en Asturias, escórpora en Cataluña, escorpa en Valencia. En Baleares se le conoce como cap roig (aunque en Ibiza prefieren decir “roja”) en Murcia lo llaman gallina. En Cartagena se denomina rascasote. Nosotros lo llamamos escarapote. Los vascos lo llaman krabarroka o itsaskabra. Los canarios y andaluces, rascacio. Y en la zona de Torrevieja y resto de provincia de Alicante, rascasa.

El cabracho o rascacio le gusta vivir escondido en los fondos marinos, entre las rocas. Las espinas de su lomo son venenosas, incluso cuando está muerto. La única forma de manipularlo con seguridad es introduciendo el índice y el pulgar en su boca, separando sus fauces.

Puedes conservar el cabracho entre 0 y 4 ºC, guardado y cerrado. Cuanto antes lo consumas, mayores serán sus propiedades. Para un consumo en crudo, recomendamos congelarlo a temperatura inferior a -20ºC durante mínimo 5 días.

El cabracho o rascacio es uno de los pescados blancos más sabrosos que encontramos en el mar. En la cornisa cantábrica preparan con él el popular pastel de cabracho. Pero hay muchas otras maneras de cocinarlo. Por ejemplo, en Málaga se utiliza para cocinar el emblanco, en Murcia el caldero, en Cataluña lo prefieren cocido con guarnición de patata...

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