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Carne madurada
Chuletón madurado de vaca frisona
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La raza frisona está muy extendida por todo nuestro territorio debido sobre todo a su alto rendimiento para producir leche. Esta cualidad es a la vez responsable de la suavidad de sus carnes y de la alta cantidad de grasa intramuscular de sus chuletones.

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Seguramente conozcas la vaca frisona, esa vaca de colores blancos y negros conocida comúnmente como "vaca lechera".

Aquí puedes comprar chuletones de esta vaca del país. Son vacas de pequeñas producciones donde el pastoreo y bienestar animal es el principal requisito para obtener una leche de primera calidad y finalmente una carne con mucha grasa infiltrada.

Esta infiltración de grasa es la que determina el sabor único y jugosidad de sus carnes. Te sorprenderá este chuletón de paladar suave y gran terneza y te asombrará su textura que se deshace en la boca.

Por estas razones, aconsejamos el chuletón de vaca frisona tanto para adultos como para niños.

¿Qué tipo de maduración de la carne elegimos?

Con la maduración las cualidades de la carne se acentúan. Los expertos prefieren la maduración natural en seco, y así lo hacemos nosotros.

El proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos. Consiste en dejar reposar la carne para que descanse tras la tensión del Rigor Mortis. Esta relajación hace que se vuelva más tierna y sabrosa. Además, durante el proceso de maduración la humedad se evapora y se produce una concentración del sabor. La carne adquiere un color rojo y aromas más intensos.

Sobre el tiempo de maduración hay diferentes opiniones. El tiempo óptimo depende de la variedad y dureza de la carne, pero podemos decir que está en torno a los 30 días y nunca más de 40. Esto no concuerda con las teorías de muchos cocineros, que llegan a extender la maduración mucho más allá de los 40 días.

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Cortamos los chuletones siempre con cuchillo para no quemar la carne, hacemos chuletones de unos 4 ó 5 cm de grosor. Aconsejamos usar un cuchillo de filo (y no de sierra) para comerlos.

Ficha técnica

Procedencia: del país. 100% raza frisona.
Categoría: carne procedente de vaca frisona de granjas tradicionales en la que la base de su alimentación es pasto y forrajes.
Edad de sacrificio: 4-5 años.
Despiece: lomo alto
Categoría: extra
Envasado: vacío
Corte: 400-600g y 600-800g

Recuerda que a la hora de comprar la carne de vaca para hacer un chuletón en casa lo más importante es la cantidad de grasa, su color, así como su textura. Esto nos indicará su calidad.

  • Conserva el chuletón fresco, refrigerado entre 0ºC y 7ºC, durante un máximo de 72 horas desde la llegada a tu domicilio.
  • Mantén la carne protegida del contacto con el aire.
  • Si no sabes cuándo la vas a consumir, congélala. Puedes mantenerla hasta 6 meses en el congelador.
  • Descongela la carne en la nevera. Así conservará todas sus propiedades de sabor y textura.
  • La carne envasada al vacío puede tener un color marrón poco vistoso al desembalarla. Esto es debido a la ausencia de oxígeno. Su color normal retornará al poco tiempo de mantenerla abierta.

El chuletón de vaca frisona es perfecto para cocinar en parrillas y barbacoas.

Si lo haces a la plancha, cocínalo a fuego fuerte, un minuto por cada cm de grosor, repitiendo por cada lado. Que sea una plancha estriada para que los jugos se escapen y evitar cocer la carne.

También lo puedes hacer al horno a unos 190-200ºC durante 8-10 minutos. Al acabar cubre el chuletón con papel aluminio y déjalo reposar al menos 5 minutos.

Cómo hacer un chuletón perfecto de vaca frisona con 30 días de maduración

  • Saca la carne de la nevera, quítala de la bolsa de vacío y cúbrela con un paño.
  • Déjala 3-4 horas antes del asado para que la carne se ponga a 15º.
  • Retira 1 mm de la capa de grasa externa.  
  • Calienta la parrilla a 200ºC (un calor que no es fuerte para no quemar la carne ni flojo para no cocerla). No eches ni sal ni aceite.
  • Coloca el chuletón de canto, con la grasa hacia abajo y déjalo un minuto.
  • Seguidamente, asa el chuletón 4 minutos por cada lado.
  • Después de los primeros cuatro minutos, dale la vuelta y echa un buen puñado de sal gorda marina sobre la cara hecha.
  • Después de 4 minutos dale unos golpes para retirar la sal.
  • Sabrás si la carne está bien hecha cuando la cortes. El perfil será tostado, le seguirá 0.5 cm de una parte más blanca (no más de medio cm, signo de que nos habremos pasado). El resto de la carne tiene que estar roja sin llegar a cruda y a una temperatura de 60-70ºC.
  • El truco de experto es poner el chuletón en un plato o bandeja de cerámica gorda calentada a unos 70ºC (ni frío ni muy caliente para evitar que se siga cocinando). Quita el hueso del chuletón y trincha la carne en tranchas de unos 2 cm en sentido transversal, en contra del sentido de la fibra.
  • El no-va-más es calentar también los platos de los comensales a 70ºC.

 

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