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Carne madurada
Chuletón madurado de vaca vieja
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¿Por qué esperar para comer en un restaurante un buen chuletón de vaca vieja? Si lo puedes pedir en Mordeste...

¿A qué nos referimos cuando hablamos de vaca vieja?

La vaca vieja es aquella que tiene entre 5 y 10 años de edad.

¿Cuál es la mejor carne de vaca vieja?

Para asegurarrnos una carne de calidad nos fijamos en la raza, la edad, la alimentación y el estilo de vida de la vaca:

Las vacas que buscamos para conseguir unos buenos chuletones para madurar son de raza rubia gallega y sus cruces.

En Galicia lo normal es encontrar vacas alimentadas de pastos y forrajes (los piensos son un lujo para los pequeños ganaderos del rural gallego) y que hayan sido criadas en libertad.

Igual que pasa con el vino, la edad de las vacas influye en la textura de la carne, volviéndose con el paso del tiempo más tierna, jugosa, con mayor aroma y sabor. Las vacas gallegas son vacas de cría cuyo cometido es amamantar a los terneros, por eso tenemos vacas de 10 años. En nuestra tradición ganadera no críamos vacas de carne engordadas hasta la edad adulta (4-5 años), sino que queremos que las vacas críen a los terneros, y por eso las dejamos vivir más tiempo.

Ese proceso de comer forraje del campo y la lactancia favorece que la grasa se entrevere en la carne de forma natural. Esto es muy importante para la maduración del chuletón, ya que cuanto más distribuida está la grasa más protegida estará la carne del deterioro interno.

¿Qué tipo de maduración de la carne elegimos?

Con la maduración las cualidades de la carne se acentúan. Los expertos prefieren la maduración en seco, y así lo hacemos nosotros.

El  proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos. Consiste en dejar reposar la carne para que descanse tras la tensión del Rigor Mortis. Esta relajación hace que se vuelva más tierna y sabrosa. Además, durante el proceso de maduración la humedad se evapora y se produce una concentración del sabor. La carne adquiere un color rojo y aromas más intensos.

Sobre el tiempo de maduración hay diferentes opiniones. El tiempo óptimo depende de la variedad y dureza de la carne, pero podemos decir que está en torno a los 30 días y nunca más de 40. Esto no concuerda con las teorías de muchos cocineros, que llegan a extender la maduración mucho más allá de los 40 días.

¿Cómo cortamos los chuletones?

Siempre con cuchillo para no quemar la carne, hacemos chuletones de unos 4 ó 5 cm de grosor. Aconsejamos usar un cuchillo de filo (y no de sierra) para comerlos.

Ficha técnica

Procedencia: Galicia. 100% raza rubia y sus cruces
Categoría: carne procedente de vaca vieja de granjas tradicionales en la que la base de su alimentación es pasto y forrajes.
Edad de sacrificio: 10 años.
Despiece: lomo alto
Categoría: extra
Envasado: vacío
Corte: cada unidad pesa aprox. 0,8-1 kg

Recuerda que a la hora de comprar la carne de vaca para hacer un chuletón en casa lo más importante es la cantidad de grasa, su color, así como su textura. Esto nos indicará su calidad.

  • Conserva el chuletón fresco, refrigerado entre 0ºC y 7ºC, durante un máximo de 72 horas desde la llegada a tu domicilio.
  • Mantén la carne protegida del contacto con el aire.
  • Si no sabes cuándo la vas a consumir, congélala. Puedes mantenerla hasta 6 meses en el congelador.
  • Descongela la carne en la nevera. Así conservará todas sus propiedades de sabor y textura.
  • La carne envasada al vacío puede tener un color marrón poco vistoso al desembalarla. Esto es debido a la ausencia de oxígeno. Su color normal retornará al poco tiempo de mantenerla abierta.

El chuletón de vaca vieja es perfecto para cocinar en parrillas y barbacoas.

Si lo haces a la plancha, cocínalo a fuego fuerte, un minuto por cada cm de grosor, repitiendo por cada lado. Que sea una plancha estriada para que los jugos se escapen y evitar cocer la carne.

También lo puedes hacer al horno a unos 190-200ºC durante 8-10 minutos. Al acabar cubre el chuletón con papel aluminio y déjalo reposar al menos 5 minutos.

Cómo hacer un chuletón perfecto de vaca de rubia gallega con 30 días de maduración

  • Saca la carne de la nevera, quítala de la bolsa de vacío y cúbrela con un paño.
  • Déjala 3-4 horas antes del asado para que la carne se ponga a 15º.
  • Retira 1 mm de la capa de grasa externa.  
  • Calienta la parrilla a 200ºC (un calor que no es fuerte para no quemar la carne ni flojo para no cocerla). No eches ni sal ni aceite.
  • Coloca el chuletón de canto, con la grasa hacia abajo y déjalo un minuto.
  • Seguidamente, asa el chuletón 4 minutos por cada lado.
  • Después de los primeros cuatro minutos, dale la vuelta y echa un buen puñado de sal gorda marina sobre la cara hecha.
  • Después de 4 minutos dale unos golpes para retirar la sal.
  • Sabrás si la carne está bien hecha cuando la cortes. El perfil será tostado, le seguirá 0.5 cm de una parte más blanca (no más de medio cm, signo de que nos habremos pasado). El resto de la carne tiene que estar roja sin llegar a cruda y a una temperatura de 60-70ºC.
  • El truco de experto es poner el chuletón en un plato o bandeja de cerámica gorda calentada a unos 70ºC (ni frío ni muy caliente para evitar que se siga cocinando). Quita el hueso del chuletón y trincha la carne en tranchas de unos 2 cm en sentido transversal, en contra del sentido de la fibra.
  • El no-va-más es calentar también los platos de los comensales a 70ºC.

 

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