Filetes de ternera

Cortamos nuestros filetes de dos partes nobles de la ternera: la babilla y la cadera. Los filetes de babilla y los filetes de cadera son los más tiernos de la ternera, y por eso resultan ideales para hacer a la plancha o para freír.

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La babilla es la cara anterior del muslo de la ternera. La parte que está más cerca de la cadera es muy tierna y jugosa, y se suele utilizar para filetes; la parte que está más cerca de la rodilla es un poco más dura y se suele utilizar para guisos. Las dos son partes nobles.

Los filetes de babilla de terneras de entre 8 y 10 meses de edad tienen un aspecto muy pulido y son fáciles de digerir, por ello son de los de mayor consumo. Por la forma redondeada de la pieza, es el filete con mejor presencia en el plato. Especialmente jugoso y tierno, gusta tanto a mayores como a niños: de la babilla se obtienen muy buenos filetes y medallones a la plancha. 

La cadera es la parte más alta de la pierna trasera, entre el lomo y la tapilla. También se conoce como “solomillo extranjero”. Es una de las partes más cotizadas de la pierna porque es un corte jugoso, tierno y con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón. Con la zona central se suelen hacer rumpsteaks para preparar a la parrilla; con el cantero, filets mignons o rosbifs y el rabillo sirve para asar.

Los filetes de cadera son muy tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra. Son muy valorados para hacer a la plancha.

De esta parte de la ternera también sacamos la picaña. 

• Saca los filetes de la nevera 2 horas antes de ser cocinados, rompiendo el vacío para que alcancen la temperatura ambiente.
• Calienta bien la plancha o sartén antes de freír con una cucharada de aceite de oliva suave. Cuando humee, introduce los filetes.
• Cocina durante poco tiempo para que resulte más tierna. 
• Sólo dale una vuelta al filete, cogiéndolo con una pinza en vez de con el tenedor.
• Cocínalo aproximadamente un minuto por cada lado para un punto rojo, 2 para poco hecho, 3 para al punto y entre 3 y 4 para hecho.
• Añade sal sólo al final y nunca antes de poner el filete en la sartén.  Aconsejamos la flor de sal o sal Maldon.
• Tras sacarlo de la sartén, déjalo reposar unos minutos sobre una rejilla.
• Lava la tabla de cortar después de haber preparado carne cruda.

• Conserva los filetes frescos refrigerados entre 0ºC y 7ºC, durante un máximo de 72 horas desde la llegada a tu domicilio.
• Mantén la carne protegida del contacto con el aire.
• Si no sabes cuándo la vas a consumir, mejor congela la carne. Puedes conservarla hasta 6 meses en el congelador.
• Descongela la carne en la nevera. Así conservará todas sus propiedades de sabor y textura.
• La carne envasada al vacío puede tener un color marrón poco vistoso al desembalarla. Esto es debido a la ausencia de oxígeno. Su color normal retornará al poco tiempo de mantenerla abierta.

12.09.2023 [Reseña de Google]: «Perfecto envasado y la preparación como pedí. Llega por Seur frío en perfectas condiciones. La calidad excelente, pedí merluza, lubina, dorada, mejillones y algo de carne, una maravilla. De Vigo a Madrid en 48h y a tu gusto. Repetiré seguro..». (Diana Riaño)