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La pesca de la sardina está estrictamente regulada por la Unión Europea. La podemos comenzar a pescar cuando se acercan a la costa, en primavera. La esperamos para San Juan, aunque su mejor momento comienza en julio, cuando su precio se normaliza y están más gordas. Hay muchas calidades de sardinas.

En Mordeste elegimos para ti las sardinas do xeito.

Las redes de xeito o jeito, por su tipo de enmalle, son útiles para la pesca del jurel, la sardinilla o el boquerón por ejemplo, por lo que son muy selectivas con estas especies.

A la sardina se le suele conocer como xouba en el sur de Galicia y como parrocha en el norte. La sardina es la misma especie que la xoubiña, pero de un tamaño superior. Así como la sardinilla es típico comerla frita, la sardina la solemos cocinar a las brasas al «espeto».

Cómo comprar Sardinas frescas gallegas | parrotxas

  • Recuerda que, cuando limpiamos un pescado siempre hay mermas, igual que en la pescadería tradicional.

Ficha técnica

Nombre científico: Pilchardus pilchardus
Origen: FAO 27 Subzona IXa Aguas portuguesas y gallegas
Método de producción: Capturado
Arte de pesca: Redes de enmalle
Denominaciones comerciales: Sardina, parrotxa, parrocha, sardiña, xouba
Temporada: De mayo a octubre

Las sardinas son peces pelágicos. Esto quiere decir que viven lejos de nuestras costas. Pero en verano se acercan a nuestro litoral en busca de aguas más cálidas. Las sardinas están estrechamente emparentadas con los boquerones. La parrocha gallega abunda en nuestras lonjas en los meses estivales. San Juan marca el pistoletazo de salida de la temporada, aunque para su consumo es mejor esperar unos días a que los precios bajen y la textura se asiente. Además, la calidad de su carne mejorará más si cabe. De hecho, es en agosto cuando alcanzan su máximo esplendor. Las bondades nutricionales de las sardinas son muchas: una ración cubre casi el 100% de los objetivos nutricionales de omega-3 recomendados para la ingesta diaria.

Puedes conservar la sardina entre 0 y 4 ºC, guardada y cerrada. Cuanto antes la consumas, mayores serán sus propiedades. Para un consumo en crudo, se recomendamos congelarlas a temperatura inferior a -20ºC durante mínimo 24 horas.

Recuerda que una sardina, para ser buena, tiene que tener abundantes escamas y el ojo brillante. Pero lo más importante es que sea gordita, porque así tiene más grasa y podremos mojar bien el pan de maíz. Para cocinarlas, nosotros preferimos las brasas. Si no es posible, al horno también quedan muy ricas. Además, de esta manera no dejan mucho olor en la cocina. Si puedes, no las congeles. Es todo un pecado. Se ablandan mucho y pierden completamente la textura de su carne.

Descubre cómo hacer unas sardinas a la brasa perfectas:

1. Mejor sin limpiar

Para hacerlas a la brasa no hace falta quitarles ni la cabeza ni la espina porque eliminaríamos jugosidad, ni siquiera vaciarlas ya que si están enteras aportan más sabor. Algunos cocineros tan solo les extraen la cola porque huele y se requema mucho.

2. En brasas alegres

Haz la brasa media hora antes de empezar a cocinar las sardinas para conseguir una buena temperatura constante. El mejor fuego para las sardinas es una brasa de carbón de encina o un fuego con leña de pino. Coloca las sardinas sobre la parrilla 2 minutos, gíralas, déjalas un ratito más y quítalas enseguida. Alíñalas con un poco de aceite extra virgen y sírvelas con pan de maíz. Comerlas cuando todavía están calientes es un acierto. Riégalas con un buen vino Albariño

3. El aliñado

También puedes embadurnar bien las sardinas de aceite para que se te peguen y rompan lo mínimo posible, e ir con cuidado al sacarlas de la parrilla. El aceite ayudará a que se cree una costra exterior muy rica.
Como es una cocción muy rápida, puedes poner la sal antes de colocarlas en el fuego, pero no demasiado tiempo antes. Aunque si te gusta más hacerlo una vez cocinadas, también puedes, siempre que estén todavía calientes porque es cuando mejor absorben la sal y ésta se queda pegada a la piel.

Nosotros, mientras preparamos las brasas, vamos picoteando unas tapas de mariscos frescos.

30.06.2019 [Reseña de Google]: «Para celebrar San Juan, y como buenos gallegos, no podíamos pasar sin unas buenas sardinas gallegas, aparte de aprovechar para comprar otros pescaditos. Vivimos en Zaragoza y decidimos hablar con Mordeste para hacerle un encargo de sardina, jurelitos y rapantes, calidad precio genial, transporte genial, nos lo trajeron en sabado dia 22 y antes de la hora de comer. Todo fresco y en perfecto estado. Los invitados se quedaron encantados con las sardinas, estaban riquísimas. Muy recomendable para quien le guste el pescado y marisco gallego y no tenga la posibilidad de tenerlo cerca. Muchas gracias por todo. Para repetir sin duda. Un saludo a toda la gente de Mordeste por hacerlo posible». (Alba Abruñedo Kaifer)

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