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Pescado en salazón
Bacalao salado
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Aunque por fuera sea difícil distinguirlos, debes saber que el bacalao salado y el bacalao en su punto de sal no son la misma cosa. El primero es el que se consigue con la salazón, mientras que el segundo es un bacalao no madurado al que se le ha añadido una pequeña cantidad de sal. El salado tiene más sabor y aroma y una textura más firme y consistente (menos agua).

Cuando compres bacalao en salazón fíjate que tiene que estar seco, sino le saldrá moho. De la misma manera que en el caso del pescado fresco, su olor no debe disgustarte y su color… poco importa si es más o menos amarillo, lo importante es que sea uniforme. Comprándolo en Mordeste, además de disfrutar de todo su sabor y textura, estarás comiendo un bacalao sin sulfitos.

Cómo comprar Bacalao salado semicurado al mejor precio | Bacallà | Bakailaoa

  • Cada unidad corresponde a un lomo grueso Gran Selección de aproximadamente 400-600 gramos.
  • Puedes seleccionar el número de porciones que quieras. El día del envío, las pesamos y te devolvemos la diferencia.

Ficha técnica

Nombre científico: Gadus Morhua
Origen: FAO 27 Subzona V Fondos de Islandia y de las Feroe
Método de producción: Capturado
Arte de pesca: Cerco, redes de enmalle y palangre
Denominaciones comerciales: Bacalao, bacallà, bakailaoa
Presentación: Lomos semicurados salados

El bacalao en salazón se cura a fondo durante 15 días, saturando su carne con sal (hasta un 25 %). Tras este primer proceso, se deja secar durante varios meses. Durante este tiempo las bacterias van descomponiendo la poca grasa que tenía el bacalao fresco, generando sabor y aroma. Al finalizar comienza una fase de secado que dura unos días. Con todo esto se consigue un sabor totalmente diferente al del bacalao fresco o al Skrei.

El bacalao salado es un pescado muy recomendado en dietas hipocalóricas

Esto es porque posee un bajo contenido graso. Además, su carne es rica en proteínas y vitamina B.

Puedes conservar el bacalao salado semicurado entre 2 y 8ºC, guardado y cerrado en lugar fresco y seco. Desálalo en agua antes de consumir.

Consumir preferentemente hasta 1 año después de la fecha de envasado.

Cuando cocines el bacalao, sabrás que está en su punto cuando las lascas empiezan a separarse y están brillantes. 

El punto de salinidad que le da el bacalao salado a la receta de bacalao al pil pil no lo vas a conseguir con bacalao fresco. Queda infinitamente mejor con bacalao salado, que previamente deberás desalar. Porque el bacalao es el pescado seco por excelencia -conservado en salazón-, antes de cocinarlo deberás re-hidratarlo y, a la par, retirarle la sal. Este proceso, llamado desalado, es fundamental para que el bacalao quede en su punto: jugosillo, no muy salado, pero tampoco sosaina. Para desalar los lomos en agua sólo tienes que seguir estos tres pasos:

  1. Lava el bacalao bajo el grifo con agua fría para quitarle toda la sal superficial.
  2. Cubre el bacalao con abundante agua fría y reserva en el frigorífico (a 6-8°C).
  3. Cambia el agua del remojo dependiendo del tamaño de las piezas:
  • Cada 6 horas para las piezas grandes, durante 48 horas.
  • Cada 8 horas para las piezas finas, durante 36 horas.
  • Los restos los puedes desalar bajo el grifo durante 30 minutos.

Y para que te quede perfecto:

  • Guarda el bacalao con agua fría siempre en la nevera, de lo contrario podría fermentar y estropearse.
  • Añade unos cubitos de hielo de vez en cuando para mantener el agua fría y evitar que la carne se abra.
  • Desala siempre el bacalao con la piel hacia arriba: si la pones hacia abajo, al disolverse, la sal quedaría atrapada entre la carne y la piel.
  • Vete probando el agua del remojo y comprueba el nivel de sal. Cuando apenas la notes… ¡el bacalao estará listo!.
  • Seca los trozos para eliminar el exceso de agua que puedan contener.
  • y, sobre todo, asegúrate que antes de cocinarlo esté a temperatura ambiente.  ¡Quedará más esponjoso!

Y si te ha quedado salado:

Puedes mitigar los daños colaterales con varios truquillos:

  • Remoja los trozos en leche y ajo durante varias horas.
  • Hiérvelos durante 5 minutos en agua antes de guisarlos con salsa.
  • Acompáñalos de salsas con mucha cebolla y tomate, o pon una cebolla cruda en dos mitades mientras cocinas el bacalao, para que absorban un poco de la sal sobrante.
  • Nuestras abuelas nos aconsejarían preparar el bacalao salado con garbanzos hervidos sin sal. ¡Pues claro! ¿cómo no se me había ocurrido antes?
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